Gyulai kolbász

Aussehen & Geschmack

Die Wurst hat einen Durchmesser von 26 bis 40 mm und ist 18 bis 26 cm lang. Ihre etwas knorrige, wulstige Oberfläche ist rotbraun, und die Speckkörnchen schimmern durch die Hülle. Sie ist derb und biegsam und lässt sich gut aufschneiden. Auf der Schnittfläche liegen gleichmäßig verteilte, 4 bis 6 mm große Fleisch- und Speckkörnchen in einem Fleischbrei. Räucherung und Gewürze geben ihr einen angenehmen Geruch; Geschmack und Aroma sind ausgeglichen.

Die Wurst enthält mindestens 15 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß und höchstens 5 % Kochsalz, ihre Wasseraktivität liegt bei höchstens 0,91. Verkauft wird sie paarweise mit Rundetikett sowie vakuum- oder schutzgasverpackt. Für den Aufschnitt werden längere Wurststangen statt Paaren hergestellt, ohne Hülle in Scheiben geschnitten und unter Schutzgas verpackt.

Herstellung

Fleisch und Speck stammen von Schweinen, die auf mindestens 135 kg gemästet wurden: Kreuzungen des ungarischen großen weißen Fleischschweins mit Mangalica und „magyar lapály“ sowie Hampshire-, Duroc- und Piétrain-Schweine und deren Hybriden. Die Schweinehälften werden ausschließlich von Hand entbeint, wodurch sich die Sehnen besonders gründlich entfernen lassen. Verwendet werden Keule, Schulter, Dickbein, Bauch, Rücken, Nacken und Rippenstück sowie fester Speck ohne Drüsen.

Fleisch und Speck werden gefroren oder vorgekühlt maschinell auf 4 bis 6 mm zerkleinert und mit den Gewürzen und Nitritsalz vermengt. Die Masse wird paarweise in Schweinedünndarm gefüllt, für Aufschnitt in wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm; die Enden werden mit Metallclips verschlossen. Dann werden die Würste 2 bis 3 Tage lang unter 20 °C und bei 70 bis 90 % Luftfeuchtigkeit im Rauch langsam glühender Hartholzscheite geräuchert, grundsätzlich Buche.

Anschließend reifen und trocknen sie langsam bei 16 bis 18 °C. Die Luftfeuchtigkeit wird dabei schrittweise von 90 bis 92 % auf 65 bis 70 % gesenkt, damit sich keine Kruste bildet. Nach etwa 14 bis 16 Tagen ist eine Wasseraktivität von 0,91 erreicht und die Trocknung beendet. Es folgt eine Nachreifung, bei der sich die Feuchtigkeit im verpackten Produkt ausgleicht, die Schnittfläche gleichmäßiger und die Konsistenz feiner wird.

Herkunft & Geschichte

Gyula und Békéscsaba liegen im Südosten der Ungarischen Tiefebene auf 87 bis 88 m Höhe, in einem der am tiefsten gelegenen Gebiete Ungarns. Das Klima ist mäßig kontinental, und Flüsse prägen Landschaft und Klima; bei Gyula liegt der Mályvádi-Wald mit seinen vielen alten Bäumen. Getreideanbau und Tierzucht haben hier große Tradition.

In den 1880er Jahren wurde die Gegend zu einem wichtigen Rastplatz der Messekarawanen, die vom Balkan nach Wien zogen, vor allem für Viehhändler. Wälder und Flüsse boten Platz zum Rasten, Füttern, Tränken und Baden der Herden, und in der Stadt konnte verletztes Vieh geschlachtet und verarbeitet werden. Metzger und Fleischermeister ließen sich dafür und für die Versorgung der vielen Fremden nieder; so entstand die spätere Fleischindustrie der Stadt. Schon Anfang des 20. Jahrhunderts brachten einige Fleischermeister ihre Waren auf größere nationale und internationale Messen. Auch nach dem Zweiten Weltkrieg, nach Verstaatlichung und Zusammenschluss der Betriebe, wurde die Wurst weiter hergestellt.