Guijuelo

Aussehen & Geschmack

Die Schinken und Vorderschinken sind länglich und schlank und werden mit Klaue verkauft, sofern sie nicht entbeint oder in Stücke geteilt sind. Ein Schinken von reinrassigen Tieren wiegt mindestens 6,5 kg, ein Vorderschinken mindestens 3,7 kg; bei 75 % Iberischem Rasseanteil sind es 7 und 4 kg.

Die Schnittfläche ist intensiv rosa bis purpurrot, glänzend und von Fett durchzogen. Der Geschmack ist zart, mild oder schwach salzig, das Aroma hängt von der Fütterung des Tieres vor der Schlachtung ab. Laut Spezifikation unterscheidet der milde Geschmack, eine Folge des niedrigen Salzgehalts, Guijuelo von anderen spanischen Fleischerzeugnissen; das zarte Fett und die starke Fetteinlagerung im Muskel kommen von Rasse, Fütterung und Haltung auf den Weiden.

Es gibt drei Klassen: „Jamón de Bellota 100 % Ibérico“ von reinrassigen Iberischen Schweinen aus Eichelmast, „Jamón de Bellota Ibérico“ von Tieren mit 75 % Rasseanteil aus Eichelmast und „Jamón de Cebo de Campo Ibérico“ aus Futtermast, jeweils auch als Vorderschinken („Paleta“). Die Farbe des Siegels zeigt die Klasse: schwarz, rot oder grün. Eichelschinken, die mehr als 800 Tage hergestellt wurden (Vorderschinken mehr als 425 Tage), dürfen den Zusatz „Gran Selección“ tragen.

Herstellung

Die Schweine sind Iberische Schweine oder zugelassene Kreuzungen mit mindestens 75 % Iberischem Rasseanteil. Sie werden im Erzeugungsgebiet geboren, aufgezogen und gemästet. In der letzten Mastphase leben sie extensiv auf den Dehesas, Hutewäldern mit Stein-, Kork- und Portugiesischen Eichen, und fressen Eicheln, natürliches Grünfutter und Ernterückstände. Für jede Weide wird die verfügbare Eichelmenge ermittelt und die Höchstzahl der Schweine festgelegt; unangemeldete Kontrollen prüfen Fütterung und Haltung.

Schon im Schlachthof bekommt jede Keule und Schulter ein nummeriertes Siegel. Danach folgen in dieser Reihenfolge: Salzen an der Oberfläche, Waschen mit Trinkwasser und Abbürsten, Ruhen, bis das Salz gleichmäßig eingedrungen ist, Trocknen und Reifen, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt allmählich sinkt, und schließlich Altern, in dem Geruch und Geschmack entstehen. Das geschieht in natürlichen Trockenräumen, deren Temperatur, Feuchtigkeit und Lüftung angepasst werden können. Der Schinkenmeister schätzt je nach Witterung die richtigen Zeiten ab, damit das Erzeugnis mit möglichst wenig Salz langsam reift. Am Ende wird es mit einer nummerierten Banderole zertifiziert, die die Klasse nennt.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet ist das traditionelle Gebiet der Aufzucht Iberischer Schweine im Westen und Südwesten Spaniens: ganz Salamanca, Cáceres und Badajoz sowie Landkreise in Zamora, Segovia, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Sevilla, Córdoba und Huelva. Dort herrschen Dehesas und Grasweiden vor, auf denen seit jeher Vieh gehalten wird.

Das viel kleinere Herstellungsgebiet umfasst 78 Gemeinden im Südosten der Provinz Salamanca, darunter Guijuelo und Béjar. Sie liegen inmitten der Dehesas von Salamanca, wo die Sierra de Béjar und die Sierra de Francia zusammentreffen, im Mittel auf 975 m Höhe. Das Klima ist kontinental, mit langen, kalten Wintern, langer Frostperiode und niedriger Luftfeuchtigkeit; die starken, trockenen Winde zwischen den Gebirgen erleichtern das Trocknen. Laut Spezifikation haben diese Bedingungen seit mindestens 200 Jahren eine Fleischverarbeitung mit traditionellem Verfahren ermöglicht, und das Wissen der Schinkenmeister wird über Generationen weitergegeben.