Gornooryahovski sudzhukГорнооряховски суджук

Aussehen & Geschmack

Der Sudschuk hat die Form eines abgeflachten, hufeisenförmig gebogenen Zylinders. Er ist 35 bis 40 cm lang und bis zu 40 mm dick, seine Enden sind mit Garn verschlossen und zusammengebunden. Die glatte Hülle liegt eng an der Füllung an und ist gleichmäßig von trockenem, weißem, pulverförmigem Edelschimmel bedeckt, der nicht ins Innere dringt.

Die Wurst ist fest, elastisch und durchgehend gleichmäßig, die Schnittfläche oval. Das Fleisch ist marmoriert, rot bis dunkelbraun mit weißen Fettanteilen, ohne Hohlräume, Sehnen, dunklen Rand oder graue Flecken. Der Geschmack ist angenehm pikant und mäßig salzig, das Aroma geprägt von Pfeffer, Kümmel und Winter-Bohnenkraut. Der Sudschuk enthält höchstens 45 % Wasser und 4,5 % Kochsalz. Er ist zum direkten Verzehr bestimmt und wird im Ganzen verkauft, unverpackt oder einzeln vakuumverpackt.

Herstellung

Verwendet wird nur frisches Rindfleisch. Laut Spezifikation macht sein hoher Glykogengehalt den Sudschuk saftig und gibt ihm Geschmack und rote bis bräunliche Farbe. Das Fleisch wird so ausgewählt und verarbeitet, dass es unter 10 % Bindegewebe und unter 30 % Fett enthält. Es wird geschnitten und durch eine Scheibe mit nierenförmigen Löchern gewolft, die zugleich die Sehnen zurückhält.

Die Naturdärme werden unter fließendem Wasser ausgewaschen, entsalzt und eingeweicht, bis sie wieder elastisch sind, und dann unter Druck gefüllt. Gleich danach wird der Darm alle 45 cm verdreht und an diesen Stellen durchgeschnitten. Jedes Stück wird von Hand geformt: Beide Enden werden straff mit Garn zugebunden und zu einem Ring verknüpft. Die Würste werden an den Garnschlaufen auf Holzstöcke gefädelt.

Zuerst reifen sie etwa 48 Stunden bei 22 bis 25 °C unter ständiger Belüftung, während die Luftfeuchtigkeit von 100 auf 85 % sinkt, bis die Masse fest und rot geworden ist. Dann trocknen sie 10 bis 20 Tage bei 15 bis 18 °C und 85 bis 70 % Luftfeuchtigkeit. Dabei werden sie ein- oder zweimal mit Metallpressen auf Holzbohlen zusammengedrückt; so erhalten sie Hufeisenform und ovalen Querschnitt. Der weiße Edelschimmel bildet sich in den Trockenkammern auf natürliche Weise und geht auch von den Bohlen auf die Würste über. Laut Spezifikation verhindert er das Ranzigwerden des Fetts und einen grauen Rand.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eben bis hügelig und liegt bis 199 m hoch. Es herrscht gemäßigtes Kontinentalklima mit im Jahresmittel 11,5 °C und 71 % Luftfeuchtigkeit; der Wind weht schwach, überwiegend aus Nordost und Nordwest. Unter diesen Bedingungen hat sich laut Spezifikation eine für die Gegend typische Mischung von Schimmelpilzen der Gattungen Penicillium und Aspergillus gebildet, die den weißen Belag ergibt. Früher schichtete man die Würste zum Reifen auf Haufen und deckte sie mit Matten ab, damit sie sich erwärmten, und hängte sie zum Trocknen auf langen Stöcken unter die Vordächer an der Nordseite der Werkstätten. Heute halten Belüftungsanlagen diese Bedingungen das ganze Jahr über.

Durch einen Erlass von 1538 überließ Sultan Süleyman I. die Ländereien und die Steuern auf die Sudschuk-Erzeugung im heutigen Gorna Orjachowiza der Stiftung des Rüstem Pascha. Im 19. Jahrhundert wurde die Stadt mit ihren Märkten zu einem der größten Handelszentren des damaligen Osmanischen Reiches. Zur Zeit der Bulgarischen Wiedergeburt hießen die Würste „Sara“ und „Smarlama“, nach der Befreiung Bulgariens „Gornoorjachowski“ und „Trockene Rindswurst“. Das Rezept wurde in vielen Familien vom Vater an den Sohn weitergegeben; für das Handwerk brauchte man einen Meisterbrief und eine besondere Zulassung.

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts zogen die Werkstätten vom Südwesten an den östlichen Stadtrand, wo die Erzeuger günstige Winde für das Trocknen und den Schimmelbelag gefunden hatten. Der Handel mit Sudschuks war einer der Anlässe für die internationale Mustermesse, die von 1922 bis 1932 in der Stadt stattfand. Nach 1940 setzte sich der heutige Name durch; 1975 und 1983 wurden eigene Herstellungsvorschriften veröffentlicht. Seit 2007 gibt es beim jährlichen Stadtfest wieder eine Messe für den Sudschuk, der in Gorna Orjachowiza traditionell auch als Gastgeschenk dient.