Göttinger Stracke

Aussehen & Geschmack

Die Stracke ist zylindrisch und stangenförmig, mit 40 bis 60 mm Durchmesser und unterschiedlicher Länge. Nach der Reifung ist sie halbweich und dennoch schnittfest, eher grobkörnig und kräftig rot. Sie schmeckt nicht säuerlich, sondern fleischig-aromatisch mit pfeffriger Würze.

Sie ist eine besonders trockene Wurst und hat beim Trocknen mindestens 35 % ihres Gewichts verloren. Vom Göttinger Feldkieker unterscheidet sie sich in Form, Kaliber und Gewicht: Ihr Durchmesser bleibt gerade und gleichmäßig, während er beim Feldkieker im Verlauf der Wurst wechselt. Das führt zu einer anderen Reifung und einem anderen Geschmack.

Herstellung

Mindestens 65 % des Fleischs stammen von älteren Tieren, Sauen und schweren, länger gefütterten Borgschweinen (kastrierten männlichen Tieren), die mindestens ein Jahr alt sind und 150 kg Schlachtgewicht haben. Laut Spezifikation ist dieses Fleisch kerniger und fester; dank seiner Fettqualität wird die Wurst beim Reifen nicht ranzig. Jüngeres Schweinefleisch darf höchstens 30 bis 35 % ausmachen. Verwendet werden schlachtfrisch die Edelteile: Schulter, Schinken und Bauch.

Das Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert und schonend mit Pfeffer, Koriander, Muskat und Knoblauch, gegebenenfalls Rum, wenig Zucker, Starterkulturen mit Hefen und Nitritpökelsalz vermengt, in Därme gefüllt und an der Luft getrocknet. Die ganze Herstellung findet in Göttingen statt.

Herkunft & Geschichte

Göttingen und seine Umgebung sind laut Spezifikation traditionell für ihr Können in der Herstellung von Fleischerzeugnissen bekannt. Die Göttinger Mettwurst ist seit dem 18. Jahrhundert belegt, etwa durch eine Anfrage des Staatsministers von Münchhausen vom 25. März 1760, die im Göttinger Stadtarchiv liegt.

Die Göttinger Stracke wird mindestens seit 1980 in größerem Umfang in der Stadt hergestellt und unter diesem Namen in der Region verkauft. Bei einer Befragung im Jahr 2005 kannten sie 83 % der Wurstkäufer, die seit mindestens fünf Jahren im Landkreis Göttingen wohnten. Als Besonderheiten nannten sie vor allem die dünne, lange Form und die harte Konsistenz.