Göttinger Feldkieker

Aussehen & Geschmack

Der Feldkieker ist eine grobkörnige, schnittfeste Rohwurst. Je nach Reifegrad ist sie kräftig rötlich gefärbt. Typisch ist die Abfüllung in blasenförmige Därme, gestreckt oder gestaucht; daher verändert sich der Durchmesser im Verlauf der Wurst. Darin unterscheidet sie sich von der Göttinger Stracke mit ihrem gleichbleibenden Kaliber, was zu einer anderen Reifung und einem anderen Geschmack führt.

Die Wurst ist besonders trocken: Sie hat beim Trocknen mindestens 35 % ihres Gewichts verloren. Sie schmeckt nicht säuerlich, sondern fleischig-aromatisch, mit einer Würze von Pfeffer, Koriander, Muskat und Knoblauch.

Herstellung

Mindestens 65 % des Fleischs stammen von älteren Tieren, Sauen und schweren, länger gefütterten Borgschweinen, die mindestens ein Jahr alt sind und 150 kg Schlachtgewicht haben. Laut Spezifikation ist dieses Fleisch kerniger und fester; dank seiner Fettqualität wird die Wurst beim Reifen nicht ranzig. Jüngeres Schweinefleisch darf höchstens 30 bis 35 % ausmachen. Verwendet werden schlachtfrisch die Edelteile: Schulter, Schinken und Bauch.

Das Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert und schonend mit den Gewürzen, gegebenenfalls Rum, wenig Zucker, Starterkulturen mit Hefen und Nitritpökelsalz, gegebenenfalls auch Kochsalz und Salpeter, vermengt. Das Brät wird ohne Lufteinschlüsse in Därme mit 70 bis 105 mm Kaliber gefüllt und an der Luft getrocknet. Die ganze Herstellung findet in Göttingen statt.

Herkunft & Geschichte

Göttingen und seine Umgebung sind laut Spezifikation traditionell für ihr Können in der Herstellung von Fleischerzeugnissen bekannt. Die „Göttinger Blasenwurst“ ist seit dem 18. Jahrhundert belegt, unter anderem durch eine Aufstellung über den Versand Göttinger Blasenwürste von Oktober 1793 bis September 1794.

Den Göttinger Feldkieker stellen Betriebe in der Stadt seit den 1960er-Jahren in größerem Umfang her. Bei einer Befragung im Jahr 2005 kannten ihn 58 % der Befragten; die meisten verbanden ihn mit einer Mettwurst und nannten seine blasenförmige Gestalt und seinen herzhaften Geschmack als Besonderheiten.