Gailtaler Speck

Aussehen & Geschmack

Außen ist Gailtaler Speck goldgelb. Im Anschnitt ist der Fettanteil deutlich zu erkennen und rein weiß, das Muskelfleisch kräftig rot. Er schmeckt leicht gewürzbetont, ohne vorherrschende Wacholdernote, mildsalzig und mit ausgeprägtem Pökel-, Räucher- und Fleischgeschmack. Das Fett ist vergleichsweise reichlich und fester als bei anderen Speckarten; trotzdem zergeht der Speck laut Spezifikation mürbe auf der Zunge und hat einen zarten Biss.

Erzeugt werden kann er grundsätzlich aus allen Fleischstücken, auch aus ganzen Speckseiten. Verkauft wird er offen oder verpackt, im Ganzen, geteilt oder aufgeschnitten. Ganze Stücke tragen eine rot oder grün gefärbte, nummerierte Durchziehplombe mit einem lachenden Schweinekopf und der Aufschrift „Gailtaler Speck“. Verpackte Ware nennt im Etikett „Gailtaler Speck — g.g.A.“ und die Registrierungsnummer des Erzeugers.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen, die im Gebiet geboren, aufgezogen und gemästet wurden: Landschwein, Edelschwein, Duroc-Schwein, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein und Kreuzungen daraus, auch mit Pietrain-Ebern. Ferkel anderer Herkunft dürfen bis 31 kg zugekauft werden. Die Fütterung soll langsames Wachstum fördern: Über die ganze Mast dürfen die Tiere höchstens 750 g am Tag zunehmen, Flüssigfütterung ist verboten, Soja und Mais sind nur in kleinen Anteilen erlaubt (unter 20 % bzw. 10 % Trockenanteil), Masthilfsmittel, Hormone und Leistungsförderer sind ausgeschlossen. Geschlachtet wird erst ab 120 kg Lebendgewicht. Der geringe Maisanteil sorgt laut Spezifikation für die Festigkeit des Fetts.

Mast, Zerlegung, Einbeizen, Selchen und Reifen finden in registrierten Betrieben im Gebiet statt. Gewürze, Dauer der Pökelung und Räucherung werden auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgestimmt. Neben dem traditionellen Kalträuchern ist dank des festen Fetts auch das Räuchern bei höheren Außentemperaturen in Kammern ohne Kühlung erlaubt. Lüften, Trocknen und Reifen nutzen das Klima des Tals; den richtigen Reifegrad der unterschiedlich dicken, ungepressten Stücke erkennen die Erzeuger aus Erfahrung. In klimatisierten Räucherkammern fließt dieses Wissen in die Steuerung der Anlagen ein.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal und St. Stefan im Gailtal. Die Gebirge um das Tal verlaufen von West nach Ost und schirmen es gegen Wetterstörungen ab. Das Gailtal hat daher im Vergleich mit anderen Teilen Kärntens viel Sonnenschein, besonders im Herbst und Winter, ausgeglichene Luftfeuchtigkeit, gleichmäßige Temperaturen, im Winter kaum Nebel und klärende Südwinde. Laut Spezifikation sind das optimale Bedingungen für die Reifung des Specks.

Die Tradition der Speckherstellung im Gailtal ist laut Spezifikation bis ins 9. Jahrhundert belegbar. Jedes Jahr am ersten Juniwochenende findet in Hermagor, dem zentralen Ort des Tals, das „Speckfest“ statt. Seit 2005 gehört das Herkunftsgebiet zu den Genussregionen Österreichs.