Flönz

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist innen wie außen rotbraun; die Wurstmasse wird vom Weiß der Speckstücke unterbrochen. Sie ist weich, aber schnittfest. Sie enthält Schweinefleisch, das jedoch nicht sichtbar ist, und eine sichtbare Speckeinlage aus Stücken von 5 bis 10 mm, die höchstens 25 bis 30 % des Gewichts ausmacht. Frische Flönz enthält 25 bis 35 % Fett.

Gefüllt wird in Natur- oder Kunstdarm mit einem Kaliber von 30 bis 65 mm. Die Würste sind im Querschnitt kreisrund und haben die Form eines gekrümmten Zylinders mit Wurstzipfeln an beiden Enden; sie können sich auch zu einem Ring schließen. Flönz wird frisch und geräuchert angeboten, im Darm als ganze Wurst, in Stücken oder in Scheiben luftdicht verpackt. Im Glas oder in der Dose gibt es sie nicht.

Herstellung

Zutaten sind frische Speckschwarten, frischer oder gefrorener Schweinespeck, Schweinefleisch, Schweineblut, Nitritpökelsalz und Naturgewürze ohne Aromen oder Gewürzextrakte; dazu können Schweinekopffleisch, Zwiebeln und Fleischfond kommen. Konservierter Speck ist nicht erlaubt: Frischer oder gefrorener Speck erschwert laut Spezifikation die Oxidation, die bei längerer Lagerung ranzigen Geruch und Geschmack erzeugen würde. Alle Herstellungsschritte finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Köln, Düsseldorf, Bonn und weitere Städte am Rhein wie Leverkusen, Neuss und Dormagen sowie den Rhein-Sieg-Kreis. Hier wird Karneval besonders intensiv gefeiert, und die Flönz gehört dazu. Laut Spezifikation vereint sie sogar Köln und Düsseldorf, die sich gelegentlich scherzhaft als verfeindet ausgeben, in einer gemeinsamen kulinarischen Tradition. Anders als viele Blutwürste aus Süddeutschland, die getrocknet und hart als Dauerware verkauft werden, ist die Flönz zum Verzehr als frische, weiche Wurst gedacht. In Köln ist sie Hauptzutat traditioneller Brauhausgerichte wie „Kölsch Kaviar“ und „Himmel un Äd“.

Das Wort „Flönz“ gab es in Köln bereits Ende des 19. Jahrhunderts. 1947 machten der Textdichter Jupp Schlösser und der Komponist Gerhard Jussenhoven im Lied „Sag’ ens Blotwoosch“ einen Scherz darüber, wie schwer Zugezogenen das kölsche Wort „Blotwoosch“ (Blutwurst) fällt, und schlugen als Ersatz „Flönz“ vor. Weitere Lieder, ein Theaterstück und Karnevalssitzungen griffen das Wort später auf.