Finocchiona

Aussehen & Geschmack

Die Finocchiona ist eine zylindrische Wurst. Auf ihrer Oberfläche bilden die Schimmelpilze, die während der Reifung entstehen, einen typischen Belag. Es gibt sie in vielen Größen, von kleinen Würsten mit 0,5 kg beim Abfüllen bis zu Exemplaren von 25 kg.

Im Anschnitt reicht die Farbe vom Fleischrot der mageren bis zum Weiß oder Rosaweiß der fetten Teile. Beide sind mittelgrob gekörnt, gut vermischt und nicht klar voneinander abzugrenzen; das Fett umhüllt das Muskelfleisch, sodass die Wurst auch nach langer Reifung weich bleibt. Gelegentlich sind Fenchelsamen oder -blüten zu sehen. Die Scheiben sind weich und krümeln manchmal. Der Duft ist von Fenchel und einer leichten Knoblauchnote geprägt, der Geschmack frisch und appetitlich, aber nicht sauer. Laut Spezifikation unterscheiden Fenchelaroma und weiche Scheiben die Finocchiona von allen anderen Salamisorten.

Die Wurst enthält mindestens 20 % Eiweiß, höchstens 35 % Fett und höchstens 6 % Salz. Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder in Scheiben, unverpackt, vakuum- oder schutzgasverpackt. Aufgeschnitten und verpackt wird nur im Erzeugungsgebiet, weil die Scheiben an der Luft leicht oxidieren, sich verfärben und austrocknen.

Herstellung

Verwendet wird frisches, nie tiefgefrorenes Fleisch. Es stammt von schweren Schweinen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder entsprechender Kreuzungen, die mindestens neun Monate alt werden und deren Schlachtkörper 110,1 bis 180 kg wiegt. Sie fressen vor allem Getreide und Nebenprodukte der Käseherstellung, flüssig, auch traditionell mit Molke und Buttermilch, oder trocken; Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Mast mindestens 55 % der Trockenmasse aus. Daneben ist Fleisch von Schweinen der Rasse Cinta Senese erlaubt, die in der Toskana frei oder halbfrei auf Wald- und Feldweiden leben.

Fachkundige Arbeiter wählen die Fleischteile aus, entfernen das Fettgewebe und legen die Mischung von magerem und fettem Fleisch fest. Der fein gehackte Wurstteig wird mit Fenchel gewürzt, auch Wein kommt hinein. Zurichten des Fleisches, Herstellen und Einfüllen der Wurstmasse sowie Trocknen und Reifen finden in der Toskana statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst einen gebirgigen Streifen im Norden und Osten und ein weites Hügelland mit Weinbergen, Wäldern und Weiden, das nach Westen zu den Küstenebenen abfällt; dort werden Schweine auch frei gehalten. Wilder Fenchel ist weit verbreitet und prägt viele Gerichte der regionalen Küche.

Die Teilpacht („Mezzadria“), die seit den 1970er-Jahren weitgehend von selbstständigen Landwirten abgelöst wurde, hat die Haltung der zwischenzeitlich vom Aussterben bedrohten Cinta Senese und weißer Schweinerassen erhalten, und mit ihr wurden die Fertigkeiten zur Herstellung der Finocchiona von Generation zu Generation weitergegeben. Belegt ist der Name unter anderem im „Vocabolario della lingua parlata“ von Rigutini und Fanfani (1875) und im Wörterbuch der Accademia della Crusca (Ausgabe 1889), das den Bezug zur Toskana hervorhebt; 1977 bestätigte Professor Italo Ghinelli die toskanische Herkunft. Laut Spezifikation darf die Finocchiona auf keiner typischen toskanischen Wurstplatte fehlen und ist heute in vielen Ländern Mitteleuropas und darüber hinaus zu finden.