Figatelli de l'Ile de Beauté

Aussehen & Geschmack

Die Figatelli ist eine U-förmige Wurst im engen Naturdarm von 28 bis 42 mm Durchmesser, 15 bis 30 cm lang oder länger und ab 200 g schwer. Beide Enden sind zusammengebunden oder geklammert und mit einer Schnur verbunden. Durch das Räuchern ist sie außen bernsteinfarben bis braun, nicht unbedingt gleichmäßig. Im Anschnitt wechseln burgunderrote bis braune und weiße Körner; je mehr Leber sie enthält, desto mehr geht die Farbe ins Schwarze.

Sie riecht zuerst kräftig rauchig und pfeffrig, danach nach Trockenfleisch und Leber. Am Gaumen wechseln festes Fleisch und zart schmelzende Leber, das Halsstück ist teils schmelzend, teils knackig. Salz, Fleisch, Leber und Fett sind ausgewogen, dazu kommen eine sehr ausgeprägte Pfeffernote, das kräftige Aroma der Leber und ein lang anhaltender Rauchgeschmack. Die Wurst ist roh und muss vor dem Verzehr gegart werden. Verkauft wird sie im Ganzen oder verpackt in Scheiben.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Mastschweinen mit mindestens 75 kg Schlachtgewicht oder zu höchstens der Hälfte von Zuchtsauen mit mindestens 120 kg; das Futter enthält weniger als 1,9 % Linolsäure. Verwendet werden Hals, Brust, Fleischabschnitte, Leber und Herz, abgeschwartet und frisch oder tiefgefroren. Die Wurstmasse enthält mindestens 25 % Hals, der ihr laut Spezifikation die Knackigkeit gibt, und 30 bis 50 % Leber.

Alle Schritte vom Zerkleinern bis zum Trocknen finden auf Korsika statt. Das Fleisch wird grob gehackt, um das traditionelle Schneiden mit dem Messer nachzubilden, mit feinem Speisesalz vermischt und kann mit Wein oder Gewürzen aromatisiert werden. Dazu kommen 2 bis 6 g schwarzer Pfeffer je Kilogramm. Geräuchert wird mit dem Holz einheimischer Laubbäume wie Eiche, Kastanie, Buche, Erdbeerbaum und Heidekraut; dieses „sanfte“ Räuchern gibt laut Spezifikation ein feineres Aroma als Nadelholz. Zuletzt trocknet die Wurst in der Trockenkammer unter Zufuhr von Außenluft.

Herkunft & Geschichte

Korsika ist eine gebirgige Mittelmeerinsel mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Nachts weht der kühle „a tramuntana“, tagsüber der trocknende „u maestrale“. Fast die Hälfte der Insel ist bewaldet, vor allem mit Steineichen, Korkeichen, Kastanien und Buchen, dazu kommt ausgedehnte Macchia.

Das trockene, windige Klima begünstigte laut Spezifikation das Haltbarmachen durch Trocknen, anders als die gekochten Wurstwaren Nordfrankreichs. Weil es auf der Insel einen Großteil des Jahres heiß ist, setzte man viel schwarzen Pfeffer ein, ursprünglich zur Abwehr von Insekten. Das Räuchern mit Laubholz war früher eng mit der Kastanienwirtschaft verbunden und ist im Mittelmeerraum laut Spezifikation eine Besonderheit. Die Figatelli gehört zu den Erzeugnissen, die kurz nach der Schlachtung des Schweins gegessen werden; die Insellage hat die Weitergabe des Wissens über Generationen begünstigt.