Fenalår fra Norge

Aussehen & Geschmack

Das Fleisch ist gleichmäßig rötlich, zart und mittelfest bis fest, ohne Schimmel und ohne trockenen Rand; das Fett ist leicht golden. Es schmeckt abgerundet nach Fleisch, ohne dass der typische Geschmack von Schaffleisch zu sehr hervortritt, dazu kommen ein reines Pökelaroma und ein mild salziger Geschmack. Gebeizte oder gewürzte Keulen nehmen den Geschmack ihrer Gewürze an, etwa Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren oder Honig.

Die Variante „gereift“ enthält weniger als 7 % Salz, die Variante „traditionell“ weniger als 9 %; die Bezeichnung steht jeweils auf dem Etikett. Nach dem Trocknen wiegt eine ganze Lammkeule 1,4 bis 2,1 kg, eine Keule vom erwachsenen Schaf 2,0 bis 4,2 kg. Verkauft wird sie ganz mit Knochen, ganz ohne Knochen oder in dünnen Scheiben von 0,6 bis 1,2 mm; Klauen und unterer Teil der Keule werden meist ganz oder teilweise entfernt.

Herstellung

Die Tiere werden in Norwegen geboren, aufgezogen und geschlachtet, Lämmer mit 7 bis 8 Monaten, erwachsene Schafe mit 1 bis 5 Jahren; über 90 % werden von September bis November geschlachtet. Infrage kommen Rassen wie das norwegische weiße Schaf, das Dala-Schaf, das norwegische Pelzschaf und die altnorwegische Kurzschwanz-Landschafrasse sowie ihre Kreuzungen. Verwendet werden frische oder gefrorene Keulen, diese höchstens 12 Monate alt.

Das Restblut wird durch Massieren aus den Keulen gedrückt, dann werden sie eingesalzen. Während der Erzeugung bleibt die Temperatur unter 7 °C. Getrocknet wird in einem passend feuchten Klima; jede Keule wird von Hand geprüft, um den richtigen Trocknungsgrad zu bestimmen. Die Variante „traditionell“ verliert dabei mindestens 30 % ihres Gewichts und trocknet und reift meist 3 bis 6 Monate, die Variante „gereift“ verliert mindestens 35 % und braucht 5 bis 9 Monate. Geräuchert wird, wenn überhaupt, kalt mit Buchenholzspänen, manchmal mit Wacholder.

Herkunft & Geschichte

Das kühle Klima und das steile Gelände mit viel Grünland haben in Norwegen laut Spezifikation eine lange Tradition der extensiven Schafhaltung hervorgebracht. 1555 schrieb Olaus Magnus, die „Nordländer“ äßen Schaffleisch das ganze Jahr über roh, nachdem es in Lake eingelegt, geräuchert und an der frischen Luft getrocknet worden sei. Laut Spezifikation wurde das Erzeugnis wahrscheinlich schon in der Wikingerzeit (800–1050) hergestellt, und Funde von Schafknochen aus der Zeit um 3000 v. Chr. deuten darauf hin, dass Schafskeulen schon damals getrocknet wurden.

Fenalår wird in allen vier Regionen Norwegens hergestellt. Die Erzeuger wissen aus Erfahrung, wie sie die Verarbeitung an Temperatur, Feuchtigkeit und Wind vor Ort anpassen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts stellten die Bauern die Keulen meist selbst her; heute wird dieses Wissen auch in größerem Umfang genutzt. Gegessen wird Fenalår vor allem an Feiertagen wie dem 17. Mai, dem Nationalfeiertag, zu Weihnachten und im warmen Sommer.