Drniški pršut

Aussehen & Geschmack

Dem Schinken fehlen Beckenknochen und Fersenhöcker sowie Haut und Fett an der Innenseite der Keule; sein Rand ist gleichmäßig rund. Außen darf er keine sichtbaren Beschädigungen haben, Reste einer dünnen Schimmelschicht sind aber erlaubt. Im Anschnitt ist das Fleisch einheitlich rubinrot neben weißem Fett und riecht deutlich nach reifem, leicht geräuchertem, getrocknetem Schweinefleisch.

Der Schinken lässt sich leicht schneiden und kauen und ist saftig. Er schmeckt ausgeprägt süßlich und leicht salzig, mit mildem Räucheraroma; nach dem Bissen bleiben ein angenehm salziger, leicht süßlicher Geruch und das Schinkenaroma zurück, ohne Säure, Bitterkeit oder Ranzigkeit. Beim Verkauf wiegt er mindestens 6,5 kg und enthält höchstens 40 % Feuchtigkeit und 7 % Salz.

Erkennbar ist er am Brandzeichen auf der Schwarte und an der Kollektivmarke, die auch jede Packung mit Stücken oder Scheiben trägt. Verkauft wird er ganz, in Stücken oder in Scheiben; Stücke und Scheiben sind vakuumverpackt.

Herstellung

Verwendet werden nur ganz frische Hinterkeulen vom Schwein, die nur bei –1 bis +4 °C gekühlt und nicht tiefgefroren wurden. Blasses, weiches und wässriges oder besonders dunkles, zähes und trockenes Fleisch ist nicht zulässig. Fersenhöcker, Kreuzbein, Hüftknochen und Schwanzwirbel werden entfernt, Oberschenkelknochen, Schienbein, Wadenbein und Kniescheibe bleiben im Schinken. Haut und Fett an der Innenseite werden bis zum Kniegelenk halbkreisförmig abgeschnitten. Vor dem Salzen wiegt eine Keule mindestens 11 kg.

Zwei bis vier Tage nach der Schlachtung werden die Keulen mit grobem Meersalz eingerieben, ohne weitere Zusätze. Danach werden sie gepresst und das Salz wird abgespült, was den Schinken laut Spezifikation weniger salzig und leicht süß macht. Geräuchert wird mit Buchen- und Hainbuchenholz, Mandelholz und -schalen und getrockneten Sand-Strohblumen. Das Feuer wird noch heute von Hand entfacht; es brennt langsam, und die Schinken werden bei guter Luftzirkulation sanft geräuchert. Anschließend trocknen und reifen sie an der Luft, insgesamt mindestens zwölf Monate. In dieser Zeit entstehen die rubinrote Farbe und das lang anhaltende Aroma. Alle Schritte finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet um Drniš in der Gespanschaft Šibenik-Knin liegt 20 bis 30 km Luftlinie von der Küste entfernt. Das Klima ist überwiegend submediterran mit heißen, trockenen Sommern und milden Wintern mit wenig Schnee. Fast 65 % des Jahres wehen Winde, vor allem die trockene, kalte Bora aus dem Dinara-Gebirge im Nordosten und der warme, feuchte Scirocco (Jugo) vom Meer. Von Dezember bis Februar liegt die mittlere Temperatur bei 3,7 bis 5 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 76 bis 78 %. Diese kühlen, trockenen Bedingungen schützen das Fleisch beim Salzen und Trocknen vor dem Verderben, deshalb beginnt die Herstellung im Winter und braucht nur wenig Salz.

Drniš und seine Umgebung sind seit Langem für Schinken bekannt, den die Einheimischen über viele Generationen mit ihrer Kenntnis des örtlichen Wetters hergestellt haben. Ein Zeitungsartikel von 1978 nennt ihn „Unikati drniške pršutoteke“ (einmalige Schinkenspezialitäten aus Drniš). Bis zum Krieg in den 1990er-Jahren war Schinken aus dem Herstellungsbetrieb in Drniš laut Spezifikation die wirtschaftlich wichtigste und bekannteste Schinkenmarke auf dem inländischen Markt.