Dalmatinski pršut

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat keine Risse, Schnitte, losen Muskeln oder lose Schwarte, und die Schwarte ist nicht stark gefaltet. Im Anschnitt ist das Fett weiß bis weißrosa, das Fleisch gleichmäßig rot bis hellrot. Er riecht nach fermentiertem, gesalzenem, getrocknetem und geräuchertem Schweinefleisch mit milder Rauchnote, schmeckt leicht salzig bis salzig und ist weich. Laut Spezifikation fanden Untersuchungen in allen Proben Phenole, die anderen, ungeräucherten Schinken aus Südeuropa fehlten und dem Schinken höchstwahrscheinlich sein Raucharoma geben.

Der fertige Schinken enthält 30 bis 55 % Wasser und 4,5 bis 7,5 % Salz und wiegt mindestens 6,5 kg. Außer Meersalz enthält er keine Zusatzstoffe wie Nitrit, Nitrat, Kaliumsorbat, Ascorbin- oder Propionsäure. Nach der Reifung bekommt jeder Schinken ein Brandzeichen aus dem einheitlichen Zeichen und dem Code des Erzeugers. Der Name muss auf der Verpackung deutlicher hervorgehoben sein als alle anderen Angaben.

Herstellung

Die Keulen stammen von handelsüblichen Fleischrassen, Kreuzungen oder Zuchtlinien. Zugeschnitten wiegen sie mindestens 11 kg, Fett und Schwarte sind zusammen mindestens 15 mm dick. Das Fleisch muss rosa-rötlich, fest und nicht wässrig sein. Die Keulen werden gekühlt, aber nie gefroren, und 24 bis 96 Stunden nach der Schlachtung eingesalzen. Vorher wird das Restblut ausgedrückt, vor allem aus der Oberschenkelarterie, damit der Schinken beim Trocknen nicht verdirbt.

Wie lange gesalzen und gepresst wird, richtet sich vor allem nach dem Gewicht. Danach wird der Schinken mit kaltem Rauch von Hainbuchen-, Eichen- oder Buchenholz geräuchert; Rauchmenge und Dauer hängen vom Gewicht und vom Wetter ab. Während des Trocknens und Reifens steuern die Hersteller Luftzufuhr, Temperatur und Feuchtigkeit so, dass der Schinken nicht zu schnell austrocknet und keinen trockenen Rand bekommt. Salzen, Pressen, Räuchern, Trocknen und Reifen finden in Dalmatien statt.

Herkunft & Geschichte

Dalmatien ist der längste und breiteste Küstenstreifen Kroatiens an der Adria. Inseln, Küste und das gebirgige Karst-Hinterland verlaufen etwa parallel von Nordwesten nach Südosten. Das Klima ist mediterran, mit warmen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Typisch ist die Bora, ein trockener, kalter Wind, der vor allem im Winter an durchschnittlich 130 Tagen im Jahr weht.

Dank des Meersalzes und des Klimas übernahmen die Menschen hier laut Spezifikation früh das Wissen der alten Römer, Schweinefleisch durch Salzen und Trocknen haltbar zu machen. Ursprünglich wurde der Schinken vor allem gesalzen und getrocknet. Bei Regen hängte man ihn neben den Herd in alten Küchen oder in Trockenhütten, damit der Rauch die Feuchtigkeit vertrieb; wehte wieder die Bora, kam er zum Trocknen ins Freie. Später räucherten die Hersteller auch bei trockenem Wetter, weil sich geräuchertes Fleisch besser hielt. Heute dient der Rauch nur noch dem Aroma.

Ende der 1930er-Jahre warb ein Gastwirt in Varaždin mit einer Verkostung des „echten Dalmatinski pršut“. In den 1960er-Jahren stieg die Nachfrage rasch, und die Erzeugung wurde genossenschaftlich organisiert. Mit dem Tourismus seit Mitte der 1990er-Jahre wurde der Schinken zu einer dalmatinischen Delikatesse und einem wirtschaftlich bedeutenden traditionellen Lebensmittel Kroatiens.