Dalmatinska pečenica

Aussehen & Geschmack

Die Pečenica ist zylindrisch geformt und hat keine Einschnitte oder anderen Schäden an der Oberfläche. Außen ist sie hell- bis dunkelbraun, teils mit hellgelben oder hellbraunen Stellen aus Fett, die beim Räuchern entstehen. Sie ist fest, elastisch und schnittfest. Im Anschnitt ist das Fleisch gleichmäßig rot und an den Rändern dunkelrot bis dunkelbraun.

Sie schmeckt leicht salzig, ist zart und saftig und zergeht auf der Zunge. Duft und Geschmack erinnern an gepökeltes, fermentiertes Schweinefleisch, dazu kommt ein mildes Raucharoma. Der Salzgehalt liegt bei höchstens 7,5 %, der Wassergehalt bei höchstens 55 %. Ein fertiges Stück wiegt mindestens 1,3 kg. Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder in Scheiben und vor dem Verzehr normalerweise nicht erhitzt. Begriffe wie „echt“, „traditionell“ oder „hausgemacht“ dürfen nicht unmittelbar neben dem Namen stehen.

Herstellung

Ausgangsstoff ist der gekühlte oder gefrorene Rückenmuskel (Musculus longissimus dorsi), der aus einem Teil von Lende und Rücken einer Schweinehälfte ausgelöst wird. Die Erzeuger wählen möglichst zylindrische, kompakte Stücke ohne größere Einschnitte und ohne Verfärbungen.

Das Fleisch wird in Salz oder Lake gepökelt, kalt geräuchert, getrocknet und gereift; alle diese Schritte finden im Herkunftsgebiet statt und dauern zusammen mindestens 45 Tage. Das Räuchern in der ersten Trocknungsphase ist vorgeschrieben und unterscheidet die Pečenica laut Spezifikation von ähnlichen Erzeugnissen. Der kalte Rauch entsteht beim langsamen Schwelen von Hartholz oder Sägemehl ohne Flamme, traditionell von Hainbuche, Steineiche oder Flaumeiche. Zu starkes Räuchern würde Aroma, Farbe, Konsistenz und Zartheit beeinträchtigen. Am Aussehen, an der Farbe und an der Festigkeit erkennen die Erzeuger, wann die Reifung beginnen muss.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst ganz Dalmatien, rund 12 260 km² Küste und Inseln, die durch Velebit, Kamešnica und das Dinarische Gebirge vom Landesinneren getrennt sind. Die Landschaft ist vom Karst geprägt, das Klima mediterran mit warmen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Es wechseln sich die trockene, kalte Bora aus Nordosten und der meist feuchte, warme Jugo aus Südosten ab. Wegen der Wärme und der ständigen Winde hat Dalmatien die geringste Luftfeuchtigkeit Kroatiens. Bei Bora-Wetter wurde die Pečenica früher auch draußen an der frischen Luft getrocknet.

Laut Spezifikation war das Haltbarmachen von Fleisch durch Pökeln und Trocknen in Dalmatien schon zur Römerzeit verbreitet. Auf Grundlage des Klimas und des stets verfügbaren Meersalzes entstand daraus eine dalmatische Tradition. Der Volksaufklärer Don Frano Ivanišević beschrieb die Herstellung zwischen 1903 und 1906 in seinem Buch über die Poljica: Die Schweinelende sei ein sehr geschätztes Erzeugnis gewesen, das meist verkauft oder verschenkt wurde. Auch das Kochbuch „Dalmatinska kuhinja“ von 1939 nennt den Namen und beschreibt die Herstellung.