Dalmatinska panceta

Aussehen & Geschmack

Die Panceta ist mehr oder weniger rechteckig, mit oder ohne deutliche Abdrücke der Rippen. Kanten und Oberfläche sind sauber und ohne Einschnitte, die Haut ist fest und ohne deutliche Falten. Außen ist sie hell- bis dunkelbraun. Sie ist fest, elastisch und schnittfest; im Anschnitt durchziehen deutlich rote Muskelstränge das weiße bis rosafarbene Fett, das an den Kanten vom Räuchern auch hellgelb sein kann.

Sie schmeckt leicht salzig, ist zart und saftig und zergeht auf der Zunge. Duft und Geschmack erinnern an gepökeltes, fermentiertes Schweinefleisch, dazu kommt ein mildes Raucharoma. Der Salzgehalt liegt bei höchstens 7,5 %, der Wassergehalt bei höchstens 55 %. Ein fertiges Stück wiegt mindestens 1,3 kg. Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder in Scheiben und vor dem Verzehr normalerweise nicht erhitzt. Begriffe wie „echt“, „traditionell“ oder „hausgemacht“ dürfen nicht unmittelbar neben dem Namen stehen.

Herstellung

Ausgangsstoff ist gekühlter frischer oder gefrorener durchwachsener Speck von Brust und Bauch des Schweins, mit Haut, mit oder ohne Rippenknorpel, aber ohne Rippenknochen. Die Erzeuger wählen möglichst rechteckige, kompakte Stücke ohne größere Unregelmäßigkeiten und ohne Verfärbungen.

Der Speck wird in Salz oder Lake gepökelt, kalt geräuchert, getrocknet und gereift; alle diese Schritte finden im Herkunftsgebiet statt und dauern zusammen mindestens 65 Tage. Der kalte Rauch entsteht beim Schwelen von Hartholz oder Sägemehl ohne Flamme, mit den Hölzern, die in Dalmatien traditionell als Brennholz dienen. Zu starkes Räuchern würde Aroma, Farbe, Konsistenz und Zartheit beeinträchtigen. Am Aussehen, an der Farbe und an der Festigkeit erkennen die Erzeuger, wann die Reifung beginnen muss. Gereift wird traditionell in Kellern mit stabilem Mikroklima, den „konobe“, wo die Panceta auch bis zum Verzehr oder Verkauf lagert.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst ganz Dalmatien, rund 12 260 km² Küste und Inseln, die durch Velebit, Kamešnica und das Dinarische Gebirge vom Landesinneren getrennt sind. Das Klima ist mediterran mit warmen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Es wechseln sich die trockene, kalte Bora aus Nordosten und der meist feuchte, warme Jugo aus Südosten ab. Wegen der Wärme und der ständigen Winde hat Dalmatien die geringste Luftfeuchtigkeit Kroatiens.

Laut Spezifikation war das Haltbarmachen von Fleisch durch Pökeln und Trocknen in Dalmatien schon zur Römerzeit verbreitet. Die Panceta trocknete früher meist neben der Feuerstelle, in der Küche oder in Trockenkammern. Die Erzeuger merkten, dass Rauch bei feuchtem Wetter die Feuchtigkeit senkte und das Fleisch länger haltbar machte: Bei Jugo wurde geräuchert, bei Bora an der frischen Luft getrocknet oder für Luftzug gesorgt. Laut Spezifikation unterscheidet die Kalträucherung die dalmatinische Panceta von ähnlichen Erzeugnissen, etwa aus Istrien und der Lika, wo Panceta nicht geräuchert wird. Die organisierte Erzeugung in den landwirtschaftlichen Genossenschaften Dalmatiens begann laut einem Zeitschriftenartikel von 1987 bereits in den 1950er-Jahren; den Namen nennt schon das Kochbuch „Dalmatinska kuhinja“ von 1939.