Culatello di Zibello

Aussehen & Geschmack

Nach der Reifung hat der Culatello eine charakteristische Birnenform mit einer dünnen Fettschicht am gewölbten Teil. Er ist mit Schnüren so umwickelt, dass ein Netz mit weiten Maschen entsteht, und wiegt 3 bis 6 kg.

Im Anschnitt ist das Fleisch gleichmäßig rot, mit weißem Fett zwischen den Muskeln. Der Geschmack ist charakteristisch, mild und aromatisch. Beim Verkauf enthält er 2,8 bis 5,4 % Salz und 38 bis 51 % Feuchtigkeit.

Verkauft wird er ganz in seiner Hülle aus Schweineblase oder Tierdarm, mit zweifarbiger Schnur und einem Identifikationssiegel, halbiert und vakuumverpackt oder in Scheiben unter Schutzatmosphäre oder Vakuum. Das Siegel ist ein rechteckiges Stück strohfarbener, feuchtigkeitsbeständiger Pappe mit rötlich-brauner Schrift.

Herstellung

Verwendet wird nur Fleisch von Schweinen, die in der Emilia-Romagna oder der Lombardei geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurden. Ihr Futter stammt aus dem Aufzuchtgebiet, in schwierigen Jahren mindestens zur Hälfte der Trockenmasse.

Vom Salzen bis zum Ende der Mindestreifung bleibt der Culatello im Erzeugungsgebiet; er reift auf natürliche Weise und wird erst danach verkauft. Laut Spezifikation entsprechen die Vorgaben den italienischen Vorschriften für die Ursprungsbezeichnungen Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt wird der Culatello in den Gemeinden Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno und im früheren Gemeindegebiet von Sissa (heute Sissa Trecasali). Sie liegen in der Bassa Parmense nahe dem Po, wo die Luftfeuchtigkeit hoch ist. Dieses Klima ist laut Spezifikation der Grund, warum der Culatello gerade hier hergestellt wird.

Die Tradition ist sehr alt und hängt mit der verbreiteten Schweinehaltung der Gegend zusammen. Diese wiederum ist eng mit dem Getreideanbau und der Käseherstellung verbunden. Hinweise auf den Culatello finden sich in vielen historischen Schriften, etwa in der „Historia della città di Parma“ des Chronisten Bonaventura Angeli und beim Historiker Angelo Pezzana.