Csabai kolbász

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist gleichmäßig dick und walzenförmig, 40 bis 60 mm im Durchmesser und 20 bis 55 cm lang. Ein Ende ist abgebunden und läuft zur Aufhängung hin schmaler zu, das andere ist abgerundet. Die rotbraune Hülle ist leicht runzelig, aber nicht wulstig, liegt der Füllung gut an und lässt die Speckkörnchen durchschimmern. Die Wurst ist derb und biegsam, weder weich noch hart oder zäh, und lässt sich gut aufschneiden.

Auf der Schnittfläche liegen gleichmäßig verteilte, 4 bis 6 mm große Körnchen: das Fleisch durch den Paprika dunkelrot, der Speck weiß oder durch den Paprika orangerot. Räucherung und Gewürze geben ihr einen angenehmen Geruch, der Geschmack ist harmonisch und scharf. Unter den Gewürzen dominiert die Schärfe des Paprikas. Die Wurst enthält mindestens 15 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, ihre Wasseraktivität liegt bei höchstens 0,91. Verkauft wird sie unverpackt oder vakuum- bzw. schutzgasverpackt, im Ganzen oder in Scheiben.

Herstellung

Fleisch und Speck stammen von Schweinen, die auf mindestens 135 kg gemästet wurden: Kreuzungen des ungarischen großen weißen Fleischschweins mit Mangalica und „magyar lapály“ sowie Hampshire-, Duroc- und Piétrain-Schweine und deren Hybriden. Die Schweinehälften werden ausschließlich von Hand entbeint, wodurch sich die Sehnen besonders gründlich entfernen lassen. Verwendet werden Keule, Schulter, Dickbein, Bauch, Rücken, Nacken und Rippenstück sowie fester Speck ohne Drüsen.

Fleisch und Speck werden gefroren oder vorgekühlt maschinell auf 4 bis 6 mm zerkleinert und mit den Gewürzen und Nitritsalz vermengt. Die Masse wird in Schweinedickdarm, den sogenannten „Kuláré“, oder in wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm gefüllt; die Enden werden mit Metallclips verschlossen oder abgebunden. Dann werden die Würste 3 bis 5 Tage lang unter 20 °C und bei 70 bis 90 % Luftfeuchtigkeit im Rauch langsam glühender Hartholzscheite geräuchert, grundsätzlich Buche.

Anschließend reifen und trocknen sie langsam bei 16 bis 18 °C. Die Luftfeuchtigkeit wird dabei schrittweise von 90 bis 92 % auf 65 bis 70 % gesenkt, damit sich keine Kruste bildet. Die Trocknung endet, wenn eine Wasseraktivität von 0,91 erreicht ist: im Kunstdarm nach etwa 4 Wochen, im Schweinedickdarm nach etwa 6 Wochen. Es folgt eine Nachreifung, bei der sich die Feuchtigkeit im verpackten Produkt ausgleicht, die Schnittfläche gleichmäßiger und die Konsistenz feiner wird.

Herkunft & Geschichte

Békéscsaba und Gyula liegen im Südosten der Ungarischen Tiefebene, in einem der am tiefsten gelegenen Gebiete Ungarns, an der Strecke Budapest–Arad–Bukarest in Richtung Balkan. Das Klima ist mäßig kontinental, die Körös-Flüsse prägen Landschaft und Klima. Getreideanbau und Tierzucht haben hier große Tradition. Die Gegend wurde zu einem wichtigen Rastplatz der Messekarawanen, die vom Balkan nach Wien zogen, vor allem für Viehhändler. Verletztes Vieh konnte hier geschlachtet und verarbeitet werden; Metzger und Fleischermeister ließen sich dafür und für die Versorgung der vielen Fremden nieder, und so entstand die spätere Fleischindustrie.

Der Name „Csabai kolbász“ taucht in der Fachliteratur seit Anfang der 1930er Jahre auf. Eine 1936 erschienene Monografie über das Komitat Békés schreibt, Békéscsaba verdanke seinen Ruhm seiner Fleischverarbeitung. Einer Chronik zufolge lobten um die Jahrhundertwende zuerst die Einwohner der Stadt bei den Schlachtfesten die Wurst des Gastgebers; dann wurde sie im Komitat und nach ein bis zwei Jahrzehnten in ganz Ungarn bekannt. Neben Paprika und Salz gehören Kümmel, Pfeffer und Knoblauch dazu, doch keines dieser Gewürze darf hervorstechen.

Anfang des 20. Jahrhunderts begann die „industrielle“ Herstellung: Ein 1911 gegründetes Unternehmen stellte auf Vorschlag von Fleischermeistern aus der Umgebung die etwas scharf gewürzte Wurst im Schweinedickdarm her. Auch in Gyula wurde sie auf Empfehlung von Fleischermeistern aus Békéscsaba erzeugt, und ihr Name bewahrte die Herkunft aus der Nachbarstadt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Herstellung in beiden Städten trotz Verstaatlichung, mehrfacher Umorganisation und Eigentümerwechsel ununterbrochen fortgesetzt. Seit 1997 findet in Békéscsaba jedes Jahr in der zweiten Oktoberhälfte das Csabai-Kolbász-Festival statt.