Crudo di Cuneo

Aussehen & Geschmack

Nach der Reifung wiegt der Schinken 8,5 bis 12 kg. Schwarte und Knochen sind unbeschädigt, ohne Verhärtungen oder zu weiche Stellen. Im Anschnitt ist er einheitlich rot, ohne Flecken oder Streifen, und innen wie außen weich, aber kompakt. Das Deckfett ist ebenfalls kompakt, weiß bis gelblich und nicht schmierig; im Inneren ist nur wenig weißes Fett zwischen den größten Muskelfasern eingelagert. Duft und Geschmack sind fein und mild.

Das magere Fleisch des Oberschenkelmuskels enthält 57 bis 63 % Feuchtigkeit; der Proteolysewert liegt zwischen 22 und 31 %. Verkauft wird der Schinken ganz mit Knochen, entbeint und vakuumverpackt, in Stücken oder in Scheiben. Jedes Stück muss auf der Schwarte das Kennzeichen des Herstellers tragen. Das Logo zeigt einen stilisierten Schinken und die Spitze eines Keils (italienisch „il cuneo“), die auf die Stadt Cuneo und die ursprüngliche Dreiecksform ihrer Provinz anspielt.

Herstellung

Die Schweine stammen von den Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von anderen Ebern, deren Zucht mit dem italienischen Zuchtbuch für das schwere Schwein vereinbar ist. Sie werden im Erzeugungsgebiet geboren, aufgezogen und geschlachtet; so bleiben ihnen laut Spezifikation Stress und lange Transporte erspart, die zu Quetschungen und Blutergüssen an den Keulen führen würden. Gefüttert wird in drei Phasen bis zu einem Lebendgewicht von 165 kg, vor allem mit Mais, Soja, Weizen, Gerste und Weizenkleie. Das Futter stammt vorwiegend aus dem Gebiet, das Getreide zum großen Teil aus den Betrieben selbst.

Verarbeitet werden nur frische Keulen, die nicht tiefgefroren sind und von Tieren stammen, die 24 bis 120 Stunden zuvor geschlachtet wurden; Fleisch von Ebern und Sauen ist ausgeschlossen. Die Keulen werden leicht gesalzen. Dabei steigt die Restfeuchte an die Oberfläche, wo sich Schimmel- und Hefepilze bilden. Sie können das Eiweiß des mageren Fleisches abbauen und kurze Peptide freisetzen, die laut Spezifikation Geschmack und Geruch des Schinkens prägen. Vom Beginn der Erzeugung bis zum Verkauf reift der Schinken mindestens zehn Monate.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in einem großen U aus Ligurischen Alpen, Seealpen und Cottischen Alpen mit den Pässen Colle di Cadibona, Colle di Nava und Colle di Tenda. Darin öffnet sich eine Hochebene, die von Tanaro und Po und ihren Zuflüssen durchzogen wird. Es umfasst die Provinzen Cuneo und Asti und Gemeinden der Provinz Turin wie Pinerolo, Chieri, Carmagnola und Carignano. Die Schweine werden auf etwa 350 m Höhe gehalten, wo es im Winter keinen Nebel und im Sommer keine drückende Schwüle gibt.

Winde, die im Lauf des Tages aus wechselnden Richtungen von den Bergen wehen, halten die Luftfeuchtigkeit bei relativ konstanten 50 bis 70 %, und die Temperaturen sind mäßig, ohne Extreme im Sommer und Winter. Das sorgt laut Spezifikation für die gleichmäßige Reifung und den niedrigen Feuchtigkeitsgehalt des Schinkens. Die Kunst der piemontesischen Schweineschlachter beschrieb der Apotheker Guglielmino Prato schon 1618 ausführlich in seinem Traktat „Clypeo del gentilhuomo“. Adelshäuser, Klöster und Abteien der Region fragten den Schinken häufig an, und die wachsende Nachfrage führte zur Gründung zahlreicher Verarbeitungsbetriebe.