Cotechino Modena

Aussehen & Geschmack

Cotechino Modena hat eine zylindrische Form. Die Wurst lässt sich leicht in Scheiben schneiden, die nicht zerfallen. Die Scheiben sind fest und gleichmäßig gekörnt, rosa bis rot und ungleichmäßig gefärbt. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation nur als typisch. Das Fleisch enthält mindestens 17 % Eiweiß.

Verkauft wird Cotechino Modena nur im Ganzen: frisch lose oder verpackt, gegart in luftdichten Verpackungen. Auf dem Etikett folgt dem Namen der Hinweis „geschützte geografische Angabe“ oder „g. g. A.“; Hinweise auf weitere, nicht vorgesehene Merkmale sind nicht erlaubt.

Herstellung

Die Masse besteht aus quergestreifter Schweinemuskulatur, Schweinefett, Schwarte, Salz und zerstoßenem Pfeffer oder Pfefferkörnern. Zulässig sind außerdem Wein, Wasser, natürliche Aromen, Gewürze und Kräuter, Zucker, Dextrose oder Fructose, Natrium- oder Kaliumnitrit bis 140 ppm sowie Ascorbinsäure und ihr Natriumsalz. Raucharomen sind verboten. Die Masse wird in Hüllen aus natürlichem oder künstlichem Material gefüllt.

Die Rohwaren werden vorbereitet, gemahlen, gemischt, abgefüllt und verschnürt. Frische Ware wird danach getrocknet; gegart verkaufte Ware wird vorgegart und erhitzt. Herstellung und Verpackung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Laut Spezifikation wird Cotechino Modena nach wesentlich strengeren Vorgaben hergestellt als einfacher Cotechino.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinzen Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Mailand, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantua, Verona und Rovigo.

Laut Spezifikation ist Cotechino Modena das „Urerzeugnis“, aus dem alle Wurstwaren mit Schwarte hervorgegangen sind. Sie wurden zuerst in Modena und später auch in anderen Regionen Norditaliens hergestellt, wohin sich die handwerklichen Regeln verbreiteten. Seit der Zeit des Herzogtums Mailand genießt der „Codeghin“ in der ganzen Poebene einen hervorragenden Ruf. Das Können der Hersteller wurde über Generationen weitergegeben.