Coppa Piacentina

Aussehen & Geschmack

Coppa Piacentina wird aus dem Muskelfleisch des oberen Nackens hergestellt. Sie hat eine zylindrische, an den Enden leicht verjüngte Form und eine kompakte, nicht elastische Konsistenz. Während der Reifung bildet sich auf der Oberfläche eine dünne Schicht Schimmel. Im Anschnitt ist das Fleisch einheitlich rot, mit weiß-rosa Einsprengseln in den marmorierten Teilen. Der Geschmack ist mild und fein und wird mit fortschreitender Reifung kräftiger.

Aufgeschnitten, portioniert und verpackt wird nur im Erzeugungsgebiet. Laut Spezifikation verfärben sich Anschnitt und Scheiben ohne schützende Hülle durch Luftkontakt braun, das magere Fleisch verliert seine rote Farbe und das Fett wird ranzig. Auf dem Etikett steht der Name deutlich abgehoben, gefolgt von „Denominazione di Origine Protetta“ oder „DOP“ und dem EU-Logo.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen, die in der Emilia-Romagna und der Lombardei geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt werden. Es sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine mit diesen Rassen gezüchtet werden. Die Tiere sind bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt, ihre Schlachtkörper wiegen 110,1 bis 180 kg. Fleisch von Ebern und Sauen ist ausgeschlossen. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, stammt aus dem Aufzuchtgebiet. Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Endmast mindestens 55 % der Ration aus; Molke, Käsebruch und Buttermilch kommen größtenteils von Käsereien der Gegend.

Die Verarbeiter richten die Fleischstücke zu: Sie entfernen Fettreste und dünne magere Schichten, sodass das Stück seine typische, an den Enden verjüngte Form bekommt. Dann wird es trocken gesalzen, eingebunden, getrocknet und gereift. Alle diese Schritte finden in der Provinz Piacenza statt.

Herkunft & Geschichte

Die Herstellung geht laut Spezifikation bis in die Römerzeit zurück und hat sich mit der Zeit auf die Provinz Piacenza konzentriert. Sie ist Teil einer ländlichen Kultur der gesamten Po-Ebene, in der die Schweinehaltung eng mit dem Getreideanbau und der Käseherstellung verbunden ist. Die Erzeuger in Piacenza haben eigene Kenntnisse im Zurichten, Salzen und Reifen entwickelt und weitergegeben. Die kühlen, wasserreichen Täler und bewaldeten Hügel der Provinz begünstigen laut Spezifikation die Bedingungen in den Reifekammern.