Coppa di Parma

Aussehen & Geschmack

Die Coppa ist zylindrisch und nicht abgeflacht, 25 bis 40 cm lang und wiegt mindestens 1,3 kg. Der Darm lässt sich leicht ablösen, die Oberfläche ist nicht schmierig. Die Scheiben sind einheitlich gefärbt und ohne Flecken: das magere Fleisch rot, das fette eher rosig. Gelbes oder weiches Fett und Schimmel im Inneren wären Zeichen schlechter Reifung und sind nicht erlaubt.

Sie schmeckt typisch würzig, ohne Fremdgeschmack, und hat eine mittlere Festigkeit. Ihren Duft prüft man, indem man einen Pferdeknochen in das Fett nahe der Hauptader sticht. Laut Spezifikation unterscheidet sie sich von ähnlichen Erzeugnissen der Nachbarregionen durch weiche Scheiben und wenig Würzkräuter: Wegen der kurzen Reifung behält sie den Duft und Geschmack von Schweinefleisch. Wegen dieser Weichheit wird sie auch in Salzkuchen und gefüllter Pizza verwendet.

Verkauft wird sie ganz mit Etikett oder in Stücken und Scheiben, vakuum- oder schutzgasverpackt. Aufgeschnitten und verpackt wird nur im Erzeugungsgebiet; eine ganze Coppa darf erst an der Theke vor dem Kunden angeschnitten werden. Die Scheiben sollen möglichst kurz an der Luft liegen, sonst werden sie braun.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine gezüchtet werden. Sie werden mindestens neun Monate alt; der Schlachtkörper wiegt 110,1 bis 190 kg. Gefüttert werden sie vor allem mit Getreide und Nebenerzeugnissen der Käseherstellung, flüssig, traditionell mit Molke, oder trocken. Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Endmast mindestens 55 % der Trockenmasse aus. Verwendet wird der Muskel am Nacken entlang der Hals- und eines Teils der Brustwirbel; tiefgefrorenes Fleisch ist verboten.

Der Nacken wird von Hand oder maschinell gesalzen und 6 bis 14 Tage gepökelt, dann in Naturdarm gefüllt und mit einer Schnur gebunden; für Aufschnitt sind auch zusammengesetzter Naturdarm und ein Netz aus elastischen Schnüren erlaubt. Es folgen 8 bis 10 Stunden Vortrocknen, mindestens 15 Tage Trocknen und je nach Gewicht 60 bis 90 Tage Reifung. Neben Salz kommen natürliche Aromen, Pfeffer und Gewürze hinein; erlaubt sind auch Wein, Zucker, Starterkulturen, Nitrit, Nitrat und Ascorbinsäure.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht vom Hügelland zur Ebene bis an das nördliche Ufer des Po. Im Hügelland von Parma nutzte man seit jeher das Salz aus Salsomaggiore. Auch wegen dieser Salzminen wird hier laut Spezifikation seit dem 14. Jahrhundert Schweinefleisch gepökelt; das Rezept der Coppa verbreitete sich von Parma aus in die Nachbarprovinzen.

Erste Hinweise auf die Coppa, auch „Biondola“ oder „Salame investito“ genannt, stammen vom Ende des 17. Jahrhunderts; zu Beginn des 18. Jahrhunderts nennen Reiseberichte sie als typisches Erzeugnis. Nach einem Inventar von 1723 setzte die Aufnahme in die Zunft der Wurstmacher („Lardaroli“) den Besitz einer bestimmten Zahl von Salami und „Biondole“ voraus. Eine Schätzung der Zunft von 1750 und eine Bekanntmachung vom 21. April 1764 erwähnen sie ebenfalls; aus derselben Zeit stammen Lieferverträge für die königlichen Küchen, und am Hof von Herzog Don Ferdinando Borbone wurde der Verbrauch festgehalten. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es Zahlen zu den Märkten um Parma, und 1940 wurden etwa 200 Coppe aus der Provinz ausgeführt. Aus der handwerklichen Herstellung wurde eine industrielle, ohne dass sich die Eigenschaften der Coppa änderten.