Coppa de Corse

Aussehen & Geschmack

Die Coppa ist zylindrisch, 25 bis 35 cm lang und wiegt getrocknet 0,8 bis 2,2 kg. Sie steckt in Schweinedarm oder Schweinebauchfell und ist mit Bindfaden eingeschnürt oder in einem Netz. Der Anschnitt glänzt ölig und zeigt durchwachsenes Muskelfleisch von gleichmäßig roter bis tiefroter Farbe mit weißem bis rosafarbenem Fett. Das Verhältnis von Fettgewebe zu Muskelfleisch liegt bei 30 bis 50 %.

Die Coppa ist fest und zugleich zart. Aufgeschnitten zeigt sie fruchtige Duft- und Geschmacksaromen, etwa von Haselnuss, Pilzen oder Holz, und eine typische salzige Würze, manchmal mit einer Pfeffernote. Auch ein leichtes Räucheraroma oder eine Butternote sind möglich. Der Salzgehalt liegt bei 6,5 bis 10 %. Verkauft wird sie als ganzes Stück oder vakuumverpackt in Scheiben oder Portionen ab 200 g. Den Zusatz „100 % châtaignes/glands“ oder ähnliche Angaben darf nur Coppa von Schweinen tragen, die in der Endmast ausschließlich Kastanien und/oder Eicheln bekamen.

Herstellung

Die Schweine der Rasse Nustrale werden nach dem Absetzen im Freiland gehalten und durch Wälder und Weiden getrieben, wo sie einen Teil ihres Futters selbst finden, etwa Gräser, Wurzeln und Knollen; dazu bekommen sie Ergänzungsfutter überwiegend aus Getreide. Die Endmast dauert zwischen Oktober und März mindestens 45 Tage. In dieser Zeit fressen die Tiere nur Eicheln und Kastanien, die sie mindestens in den ersten 30 Tagen selbst in Eichen- und Kastanienwäldern suchen; danach ist begrenzt Gerste erlaubt. Geschlachtet wird mit 12 bis 36 Monaten und 85 bis 140 kg.

Für jede Coppa wird der Nacken auf Höhe der fünften Rippe abgetrennt; jedes Schwein liefert zwei Stücke von 1,3 bis 3,3 kg. Einfrieren ist nicht erlaubt. Salzen, Trocknen und Reifen dauern zusammen mindestens fünf Monate, die Reifung allein mehr als zwei Monate, unter natürlichen Bedingungen im Keller bei Umgebungstemperatur. Als Zutaten dienen nur Salz sowie Pfeffer oder Chili; konserviert wird allein mit Meersalz. Zum Trocknen wird die Wärme eines Feuers aus dem Holz heimischer Laubbäume genutzt.

Auch Zurichten, Aufschneiden und Verpacken finden auf Korsika statt. Geschnitten wird von Hand mit dem Messer, damit sich das Fleisch nicht erwärmt. Scheiben und Portionen werden sofort vakuumverpackt, weil sich das Fleisch ohne weitere Konservierungsstoffe sonst schwarz färbt und das Fett an der Luft leicht ranzig wird; ein angeschnittenes Stück muss innerhalb von 12 Stunden vollständig abgepackt sein.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst fast ganz Korsika, nur der Küstenstreifen gehört nicht dazu. Im Westen der Insel herrschen Granit und schroffe Gebirge vor, im Nordosten Schiefer und sanftere Höhen. Das Mittelmeerklima ist durch Insellage, Höhenstufen und Topografie stark gegliedert, sodass sich selbst benachbarte Hänge deutlich unterscheiden können. In den unteren Lagen wachsen Korkeichen, Steineichen und Macchia, darüber die Edelkastanie; Kastanien- und Eichenwälder sind für die ganze Insel typisch.

Korsische Fleisch- und Wurstwaren haben laut Spezifikation eine lange Tradition und waren über Generationen neben Milcherzeugnissen eine der wichtigsten Eiweißquellen der Inselbewohner. Die Haltung der Schweine geht auf eine alte Hirtentradition zurück, bei der die Herden durch Wälder und Weiden oder auf Sommerweiden im Gebirge getrieben wurden. Die Nustrale gehört zum Typ des Iberischen Schweins und ist an diese Haltung angepasst. Weil es bis zum Ende des 19. Jahrhunderts keine Kühlanlagen gab, setzten sich Salzen und Trocknen durch; Schlachtung und Verarbeitung hängen bis heute von der Jahreszeit ab. Gegessen wird die Coppa von April bis spätestens November, vor allem im Sommer und meist als Vorspeise.