Cinta Senese

Aussehen & Geschmack

Der Name gilt für alle genießbaren Teilstücke des Schlachtkörpers. Das Fleisch ist lebhaft rosa bis rot, fein strukturiert und kompakt, leicht von Fett durchzogen und zart, mit dem Aroma von frischem Fleisch. 24 Stunden nach der Schlachtung enthält es höchstens 78 % Wasser und mindestens 2,5 % Fett. Der für Schweinefleisch eher niedrige Fettgehalt prägt laut Spezifikation den Geschmack. Unter den ungesättigten Fettsäuren überwiegt die Ölsäure, eine Vorstufe verschiedener Aromastoffe. Das Fleisch hält das Wasser gut und verliert daher beim Kochen weniger Wasser.

Schinken, Rücken, Bauch, Schulter und Backe der Schlachtkörperhälften tragen ein Brandzeichen mit dem Logo und dem Code des Schlachthofs. Das Logo zeigt in einem Wappen mit dunkelrotem Rand ein dunkelgraues Schwein mit einem weißen Streifen um den Rumpf, umgeben vom Schriftzug „allevata in Toscana secondo tradizione“ (aus traditioneller Haltung in der Toskana). Jedes Teilstück für den Endverbraucher nennt außerdem einen Code, über den sich das Tier zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen der Rasse Cinta Senese, deren Eltern im Tierregister oder im Zuchtbuch der Rasse eingetragen sind. Die Tiere werden wild oder halbwild gehalten und zum Weiden in die Wälder und auf geeignete Flächen getrieben; nachts und vor und nach dem Abferkeln finden sie Schutz in Unterständen oder im Stall. Ihr Futter stammt von Waldweiden und Brachen im Gebiet, auf denen Futterkräuter und Getreide ausgesät wurden.

Bei Schweinen über vier Monate darf die tägliche Zufütterung höchstens 2 % des Lebendgewichts betragen, bei langer Trockenheit, Dauerregen oder geschlossener Schneedecke höchstens 3 %. Mindestens 60 % dieses Zusatzfutters stammen aus dem Gebiet. Erlaubt sind Getreide, Ölpflanzen außer Soja, Hülsenfrüchte, Grünfutter, Obst und Gemüse sowie Vitamine und Mineralstoffe. Geburt, Haltung und Schlachtung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die ganze Region Toskana bis 1.200 m Höhe; darüber eignen sich die Bedingungen nicht für die Haltung dieser Tiere. Kennzeichnend sind Mischwälder mit vielen Eichen und reichem Eichelertrag sowie karge, meist lehmige Flächen, die kaum als Ackerland taugen und für Weidefutter genutzt werden.

Laut Spezifikation haben die Bauern der Region die Rasse im Laufe der Jahrhunderte herangezüchtet: ein anspruchsloses, robustes Schwein mit kräftigen Gliedmaßen, das sich fast nur von den natürlichen Ressourcen der Toskana ernähren kann. Noch heute werden die Tiere meist wie früher wild oder halbwild gehalten. Das Fleisch gilt als typisches Beispiel für die Ernährungstraditionen der Toskana; viele Restaurants führen Teilstücke der Cinta Senese auf ihrer Speisekarte.