Ciauscolo

Aussehen & Geschmack

Ciauscolo kommt als weiche, zylindrische Wurst von 15 bis 45 cm Länge, 4,5 bis 10 cm Dicke und 400 g bis 2,5 kg Gewicht in den Handel. Sie gibt bei Berührung weich nach. Die Schnittfläche ist rosig und einheitlich homogen. Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Wein und Knoblauch prägen den typischen, aromatischen Geruch; der Geschmack ist delikat und nie sauer.

Anders als andere Salamisorten wird Ciauscolo auf Brotscheiben gestrichen. Laut Spezifikation hängt diese Streichfähigkeit vom hohen Fettgehalt der Masse (32 bis 46 %), der gründlichen Zerkleinerung und den besonderen Verarbeitungstechniken ab. Der Eiweißgehalt liegt bei mindestens 15 %.

Herstellung

Die Fleischmasse besteht aus Bauchfleisch (höchstens 70 %), Schulter (höchstens 40 %) und Abschnitten von Keule und Lende (höchstens 30 %). Die Stücke werden im Fleischwolf zerkleinert und zu einer Masse verknetet. Das Fleisch stammt von schweren Schweinen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana, ihren Kreuzungen oder zugelassenen Kreuzungstypen. Die Tiere werden frühestens nach dem neunten Lebensmonat geschlachtet, und die Schlachtkörper müssen als „H“ (schwer) eingestuft sein.

Die Masse wird in natürlichen Schweine- oder Rinderdarm gefüllt, der an beiden Enden mit einer Kordel aus Hanf oder einer anderen Naturfaser verschlossen wird. Herstellung und Reifung finden nur im Erzeugungsgebiet statt. Verkauft wird die Wurst ganz, in Portionen oder in Scheiben von mindestens 2 mm Dicke, offen, vakuum- oder schutzgasverpackt. Der Name „CIAUSCOLO“ steht auf dem Etikett immer auf Italienisch.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Gemeinden in den Provinzen Ancona, Macerata, Fermo und Ascoli Piceno. Dort herrscht vor allem in den höheren Hügel- und Berglagen ein überwiegend kontinentales Klima; die von den Monti Sibillini geprägte winterliche Kälte wirkt sich laut Spezifikation günstig auf Reifung, Qualität und Haltbarkeit aus.

Die Wurst gehört zur Tradition der Bauernfamilien in der Halbpacht: Pächter hielten oft nur ein Schwein, das zwischen ihrer Familie und dem Grundbesitzer geteilt wurde. Ciauscolo entstand aus den Resten, die nach der Verarbeitung der besten Stücke übrig blieben. Das Schlachten im Winter war ein soziales Ereignis mit Nachbarn und Geschenken an den Grundbesitzer. Der Name geht auf das lateinische „ciabusculum“ (kleine Speise, kleine Mahlzeit) zurück. Eine Liste der Marktpreise von Camerino aus dem Oktober 1851 nennt bereits „Ciauscolo“. Das Wörterbuch Zingarelli beschreibt Ciauscolo als leicht geräucherte weiche Wurst der Marken, und seit 2000 steht der Name in Italiens Liste der traditionellen Agrar- und Nahrungsprodukte.