Chouriço de Abóbora de Barroso-Montalegre

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylinderförmig, etwa 6 cm dick und faltig. Ihre Farbe reicht von Orange bis Dunkelbraun mit Flecken. Ein einziger Baumwollfaden verbindet die beiden mit einfachen Knoten verschlossenen Enden, sodass sie die Form eines Hufeisens hat. Die Masse ist weich und trocken, mit eingemischten kleinen Fleischstücken.

Weil sie sich wegen ihrer Zusammensetzung nicht in Scheiben schneiden lässt, wird sie nur im Ganzen verkauft, immer am Ursprungsort verpackt. Auf dem Etikett stehen „Chouriço de abóbora de Barroso — Montalegre — geschützte geografische Angabe“, das Gemeinschaftslogo, das Logo der Erzeugnisse von Barroso-Montalegre und eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die sich jede Wurst bis zum landwirtschaftlichen Betrieb zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Fleisch und Fett stammen von Schweinen der Rasse Bísaro oder von Kreuzungen mit mindestens 50 % Bísaro-Blut, die in halbextensiven Betrieben gehalten werden. Verwendet wird fettes Fleisch in kleinen Stücken, gemischt mit Fleisch aus Schulter und Schinken, gelegentlich auch mit Lunge. Es wird mit Salz, Knoblauch und Rot- oder Weißwein aus der Region gewürzt und hängt bis zu fünf Tage bei weniger als 10 °C und geringer Feuchtigkeit ab. Danach kommen scharfer Paprika („Pimento“) und/oder süßer Paprika („Pimentão“) dazu.

Die Kürbisse werden halbiert und gesäubert, das Fruchtfleisch mit einem Messer abgeschabt und zwei Tage in ein Handtuch eingeschlagen, damit das überschüssige Wasser abtropft. Diese Kürbismasse wird dem Fleisch im Verhältnis von etwa 20 % zugegeben. Gefüllt wird in Dickdarm vom Schwein; die Würste werden mit Baumwollfaden abgebunden, abgeschnitten und zum Hufeisen geschlossen. Geräuchert wird etwa dreißig Tage bei schwachem Feuer in einer Räucherkammer oder im traditionellen Räucherofen; der Rauch stammt aus Holz der Region, hauptsächlich Eiche.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine stammen aus den Kreisen Boticas, Chaves und Montalegre im Bezirk Vila Real, einem Gebiet, das als Barroso bekannt ist. Verarbeitet wird nur im Kreis Montalegre.

Wegen des Klimas, der Lage und der laut Spezifikation schwierigen Verbindungen zum Rest des Landes lebten die Menschen in Barroso vor allem von Brot, Kartoffeln und Schweinefleisch aus eigener Erzeugung. Das Haltbarmachen von Schweinefleisch wurde zu einer alten Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Im kalten, trockenen Klima brannte in jedem Haus ständig das Herdfeuer, dessen schwacher, allmählich einwirkender Rauch gute Bedingungen zum Räuchern bot. So entstanden aus der traditionellen Schlachtung Würste in vielen Formen, Zusammensetzungen, Farben und Geschmacksrichtungen.