Chouriço Azedo de Vinhais

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist gerade und im Querschnitt rund, 20 bis 25 cm lang und wiegt am Ende etwa 300 g. Außen ist sie gelblich bis kastanienbraun, ebenso die Füllung, die im Anschnitt gleichmäßig aussieht. Das Öl aus Trás-os-Montes ist laut Spezifikation unerlässlich für ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Textur.

Verkauft wird sie im Ganzen und immer im Herkunftsgebiet verpackt, unter normaler oder kontrollierter Atmosphäre oder im Vakuum. Jede Wurst trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, die bis zum Erzeugerbetrieb zurückführt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Bísaro-Schweinen, die im Zuchtbuch der Rasse eingetragen sind, oder von Kreuzungen der ersten Generation mit mindestens 50 % Bísaro-Blut. Die Tiere werden halbextensiv gehalten und fressen laut Spezifikation reichlich Kastanien, was ihrem Fleisch besondere Eigenschaften gibt.

Mageres Fleisch, Kopf, Innereien und Bauch werden in mittelgroße Stücke geteilt, in Salzwasser gekocht und noch heiß zerfasert. Das Brot wird mit der Rinde in dünne Scheiben geschnitten und in der Fleischbrühe eingeweicht. Dazu kommen das zerfaserte Fleisch, Öl, Paprika, Knoblauch und Gewürze. Die Masse wird sofort in Schweinedickdarm gefüllt, der an einem Ende zugebunden oder zugenäht und umgestülpt wird; das andere Ende wird nach dem Füllen mit einer Baumwollschnur verschlossen. Geräuchert wird über schwachem Feuer aus Eichen- oder Kastanienholz, traditionell vier Wochen lang.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine werden in Kreisen der Bezirke Bragança und Vila Real geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt. Die Wurst selbst wird nur in den zwölf Kreisen des Bezirks Bragança hergestellt: Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Anciães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso und Vinhais.

Tierfiguren, die in der Region gefunden wurden, und Landrechtsurkunden mehrerer Gemeinden, die Abgaben auf Schweine und Schweineerzeugnisse nennen, belegen die lange Tradition der Schweinezucht. Laut Spezifikation verbinden die regionale Rasse, ihr Futter aus der Gegend, das Wissen um die Auswahl der Fleischstücke, der schwache Rauch von Holz aus der Region und die Reifung in sehr kalter, trockener Luft die Wurst mit ihrem Gebiet.