Chouriça de sangue de Melgaço

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zu einem Hufeisen gebogen, hat einen runden Querschnitt von 2 bis 4 cm und ist 20 bis 35 cm lang. Außen ist sie fast glatt, schwarz und leicht feucht. Im Anschnitt zeigt sich eine gut gebundene, teigartige Masse, in der Fleisch und Fett unregelmäßig verteilt sind; je nach Anteil und Art der Zutaten wechseln die Farbtöne.

Sie riecht intensiv nach Rauch und Zwiebel und ist halbweich, recht saftig und sehr zart. Der Geschmack ist süßlich, mäßig säuerlich und leicht pikant, mit kräftiger Zwiebelnote und leicht rauchigem Nachgeschmack. Das Etikett trägt die Angabe „Chouriça de Sangue de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida“ und das Logo der Wurst.

Herstellung

Fleisch, Fett und Blut stammen von reinrassigen Bísaro-Schweinen oder ihren Kreuzungen, die mit mindestens 110 kg Lebendgewicht und frühestens mit 32 Wochen geschlachtet werden. Das Blut wird mit rotem Vinho Verde oder einem ähnlichen Wein und Salz versetzt, damit es nicht gerinnt; es bindet später Fleisch und Fett und gibt der Wurst ihre halbweiche Konsistenz und dunkle Farbe.

Die blutigen Fleischabschnitte und das Fett werden in 2 bis 3 cm große Stücke geschnitten und mit Wein, Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeer und Pfeffer gewürzt; Zwiebeln machen dabei den größten Anteil aus. Die Masse ruht höchstens drei Tage bei höchstens 11 °C und wird zweimal täglich umgerührt. Zum Würzen dienen außerdem Kümmel, Roggenmehl und süßer oder scharfer Paprika. Gefüllt wird in gereinigten, gebrühten Schweinedünndarm; die feste Füllung erlaubt es, die Wurst zum Hufeisen zu biegen.

Danach hängt die Wurst etwa 10 bis 15 Tage im Rauch eines schwelenden Feuers aus trockenem, nicht harzendem Holz von Eiche, Ginster und Birke sowie Heidekraut und Schmetterlingsginster, die im Gebiet reichlich wachsen. Wie lange sie im Rauch bleibt, hängt laut Spezifikation vom Wissen der Hersteller über die Trockenheit des Holzes und die Rauchmenge ab. Alle Schritte von der Vorbereitung des Bluts bis zum Räuchern und Reifen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Landkreis Melgaço mit allen Gemeinden, darunter Castro Laboreiro, Lamas de Mouro, Paderne und Vila. Es liegt im Nordwesten Portugals wie in einem Amphitheater, im Süden von den Bergen des Minho-Tals und im Norden von der Serra da Galiza begrenzt. Das Klima ist kontinental, mit langen, kalten Wintern und heißen, trockenen Sommern. Eichen, Birken und Ginster gelten als typische Pflanzen dieses Mikroklimas, Schmetterlingsginster und Heidekraut sind dort heimisch.

Wegen der Selbstversorgerlandwirtschaft hat die Verarbeitung von Schweinen in Melgaço eine sehr lange Tradition. Laut Spezifikation war Melgaço lange eine schwer zugängliche Enklave. Dadurch blieben Bräuche wie das Schlachten zu Winterbeginn erhalten, und die Bewohner entwickelten natürliche Verfahren, um auch leicht verderbliche Teile und das Blut zu verwerten und durch Kaltreifung, Räuchern und Pökeln haltbar zu machen.