Chouriça de carne de Melgaço

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zu einem Hufeisen gebogen, hat einen runden Querschnitt von 2 bis 3 cm und ist 30 bis 35 cm lang. Außen ist sie fast glatt, hellbraun und leicht feucht. Im Anschnitt wirkt sie gut gebunden und halbfest, mit einer unregelmäßigen, deutlichen Marmorierung aus Fleisch und Fett.

Sie riecht intensiv nach Rauch und ist sehr saftig und zart. Der Geschmack ist intensiv, mäßig säuerlich, pikant und salzig, mit kräftig rauchigem Nachgeschmack. Das Etikett trägt die Angabe „Chouriça de Carne de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida“ und das Logo der Wurst.

Herstellung

Schulterfleisch, Speck, Fleischabschnitte und Fett stammen von reinrassigen Bísaro-Schweinen oder ihren Kreuzungen, die mit mindestens 110 kg Lebendgewicht und frühestens mit 32 Wochen geschlachtet werden. Fleisch und Fett werden in 2 bis 3 cm kleine Stücke geschnitten und so gemischt, dass die Marmorierung entsteht und sich die gefüllte Wurst biegen lässt. Gewürzt wird mit Knoblauch, Zwiebeln, süßem oder scharfem Paprika, Salz, Lorbeer, weißem Vinho Verde oder einem ähnlichen Wein und Wasser. Die Masse ruht etwa eine Woche bei höchstens 11 °C und wird zweimal täglich umgerührt.

Gefüllt wird in gereinigten, gebrühten Schweinedünndarm, wobei Fleisch und Fett verdichtet werden. Etwa 15 Tage lang hängt die Wurst dann im Rauch eines schwelenden Feuers aus trockenem, nicht harzendem Holz von Eiche, Ginster, Birke, Heidekraut und Schmetterlingsginster, das wenig Flamme und viel Rauch gibt. Danach reift sie an einem kühlen, luftigen Ort, örtlich „Sequeiro“ (Trockenspeicher) genannt. Alle Schritte vom Zuschnitt bis zum Räuchern und Reifen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Landkreis Melgaço mit allen Gemeinden, darunter Castro Laboreiro, Lamas de Mouro, Paderne und Vila. Umgeben von der Serra da Galiza und den Bergen des Minho-Tals mit Höhen über 1.300 m hat der Landkreis sehr kalte Winter, in denen die mittlere Tiefsttemperatur nicht über 11 °C steigt. Die Kälte erlaubt es, frisches Fleisch zu verarbeiten und langsam natürlich reifen zu lassen. Eichen, Birken und Ginster wachsen reichlich, Schmetterlingsginster und Heidekraut sind im Gebiet heimisch.

Laut Spezifikation war Melgaço lange abgelegen und schwer zugänglich. Dadurch blieben die Bräuche der Schweinehaltung und des Schlachtens zu Winterbeginn erhalten, und die Bewohner konzentrierten sich auf natürliche Verfahren, Fleisch haltbar zu machen, etwa Kaltreifung durch Pökeln und Räuchern. Typisch für diese Wurst ist laut Spezifikation der traditionelle Einsatz von weißem Vinho Verde in der Pökelmischung.