Chosco de Tineo

Aussehen & Geschmack

Der Chosco ist rund und unregelmäßig geformt, wiegt 500 bis 2 000 g, ist fest und rötlich. Im Anschnitt sind die einzelnen Fleischstücke deutlich zu erkennen; Hackfleisch ist nicht erlaubt. Er ist saftig und riecht und schmeckt typisch nach Räucherwurst, je nach Räucherdauer mehr oder weniger intensiv.

Er kommt roh oder gekocht als ganzes Stück in den Handel, gekocht auch halbiert oder in Scheiben. Gekochte Choscos müssen verpackt werden, weil der Darm beim Kochen an Festigkeit verliert. Jeder Chosco trägt ein nummeriertes Rückenetikett mit dem Vermerk „Indicación Geográfica Protegida ‚Chosco de Tineo‘“ und dem gemeinsamen Emblem.

Herstellung

Mindestens 80 % des Fleischs stammen von der Lende des Schweins, mindestens 15 % von der Zunge. Die Stücke werden in Salz, Paprika und Knoblauch eingelegt und von Hand in den Blinddarm gefüllt. Geräuchert wird mit dem Rauch von getrocknetem Holz heimischer Arten: Eiche, Birke, Buche oder Kastanie. Statt offener Holzhaufen auf dem Boden dienen heute Feuerbehälter oder andere bewegliche „Räucherküchen“. Mindestens fünf Tage steigt der Rauch zu den Choscos auf, die an Stäben unter dem Dach oder an Gerüsten, den „Carros“, hängen.

Danach trocknen sie mindestens acht Tage an gut belüfteten Orten, bis sie den richtigen Feuchtigkeitsgrad erreicht haben. Alle Schritte, vom Auswählen und Zerkleinern des Fleischs bis zum Trocknen, finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die asturischen Gemeinden Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés und Villayón. Zwischen Küste und Kantabrischem Gebirge steigt das Land auf kurzer Strecke steil an; es regnet das ganze Jahr viel, und der Himmel ist oft bewölkt. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit wurde das Räuchern zum Konservieren und Trocknen genutzt, anfangs mit Holz vom Stechginster. Im Winter waren die Dörfer lange abgeschnitten, und auf jedem Hof gab es Schweine, die Abfälle, Kohlstrünke, Rüben, Fallobst, Kastanien und Eicheln fraßen.

Hirten, die von April bis Oktober mit Familie und Vieh ins Hochgebirge zogen, nahmen Choscos als Proviant mit, wo sie in der Höhe weiter trockneten; sonst trockneten sie im gut belüfteten Getreidespeicher. Der Chosco wurde größtenteils für wichtige Anlässe aufbewahrt. Aufzeichnungen der Klöster Obona und Corias erwähnen die Schweinehaltung im Gebiet, und dem Kataster von Ensenada zufolge gab es hier im 18. Jahrhundert den größten Schweinebestand Asturiens. Ein Chronist erwähnt 1920 den Chosco als Imbiss beim Fest San Roque in Tineo. Die Herkunft des Wortes „Chosco“ ist unsicher; vorgeschlagen wird das lateinische „luscus“, „einäugig“.