Chorizo Riojano

Aussehen & Geschmack

Die Würste sind hufeisenförmig und mehr oder weniger zylindrisch, mit einem Durchmesser von 30 bis 40 mm und einem Gewicht von mindestens 200 g. Sie sind fest und kompakt, die Oberfläche ist meist rau. Der Anschnitt ist glatt und ohne Verfärbungen, und Fleisch- und Speckstücke sind deutlich voneinander zu unterscheiden.

Das Aroma ist ausgewogen, kräftig und anhaltend, vor allem nach Paprika, leicht auch nach Knoblauch. Der Geschmack ist kräftig und anhaltend, ausgewogen zwischen Fleisch und Fett, mit wenig Säure. Die Sorte mit scharfem Paprika ist scharf. Die Wurst lässt sich gut schneiden und hat Biss, ohne zäh zu sein.

Jede Wurst trägt ein nummeriertes Kontrolletikett mit der Angabe „Indicación Geográfica Protegida“, dem Namen und dem Logo.

Herstellung

Verwendet werden sehnenfreies Muskelfleisch von kastrierten männlichen oder weiblichen Schweinen sowie Bauch- oder magerer Speck ohne Schwarte. Der Speck muss fest sein; weiches, schmalzartiges Bauchfett ist nicht geeignet. Das Fleisch muss gut abgehangen sein, darf nicht tiefgefroren werden und muss einen pH-Wert unter 6,3 haben. Zerlegt wird bei höchstens 12 °C, und die Chorizo wird räumlich und zeitlich getrennt von anderen Erzeugnissen hergestellt.

Fleisch und Speck werden mit einem kräftigen Schnitt zerkleinert, damit das Gewebe nicht zu stark leidet. Dazu kommen trockenes Feinsalz, geschälter roher Knoblauch und Gewürzpaprika der Handelsklasse Extra, bei der scharfen Sorte auch Cayennepfeffer. Die Masse wird im Vakuummischer verknetet und ruht dann 12 bis 24 Stunden bei 0 bis 6 °C. Danach wird sie mit ausreichend Druck in Naturdärme vom Schwein gefüllt und mit Baumwollschnur abgebunden.

Zur Reifung hängen die Würste in belüfteten Trockenräumen bei höchstens 16 °C, in natürlichen Trockenkammern bei bis zu 20 °C. Anschließend trocknen sie in Hänge- oder Trockenhallen nach, bis Farbe und Aroma stabil sind; wie lange, hängt von Länge und Durchmesser ab. Würste mit Falten, Lufteinschlüssen oder anderen Mängeln werden aussortiert.

Herkunft & Geschichte

In La Rioja treffen die Einflüsse dreier Klimazonen aufeinander, was die natürliche Reifung begünstigt. Heute laufen die letzten Schritte meist in klimatisierten Kammern ab, die aber nach den örtlichen Verhältnissen eingestellt werden. In den Bergen wurden die Schweine traditionell bei den ersten Kälteeinbrüchen geschlachtet. Die Chorizos mussten bis zur Weinlese im nächsten Herbst halten, deshalb war das Wissen um ihre Herstellung wichtig.

Im 19. Jahrhundert entstanden die ersten Familienbetriebe. 1890 wird eine „Wurstwarenfabrik in Logroño“ erwähnt, und aus demselben Jahr beschreibt der Industrielle Julio Farias, wie er Würste aus La Rioja in mit Schmalz gefüllten Dosen nach Kuba verschickte. Nach der Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre wurde Baños de Río Tobía zum Zentrum der Herstellung, auf rund 500 Metern Höhe am Beginn der Sierra de la Demanda. Dort gibt es bis heute die meisten Betriebe. In Artikeln, die 1979 in der Zeitung „La Gaceta del Norte“ erschienen, beschrieb Javier Herce Galarreta die Chorizo Riojano als zart, aromatisch, pikant und von kräftiger Farbe.

In der Küche der Region gehört die Wurst zu Gerichten wie Patatas con Chorizo (Kartoffeln mit Chorizo), dem Lammgericht Calderete, über Rebholz gegrilltem Choricillo asado al sarmiento und den Preñaditos, Wurststücken im Brotteig.