Chorizo de Cantimpalos

Aussehen & Geschmack

Die Wurst gibt es in vier Formaten. „Sarta“ ist eine Wurst in einem Stück, 25 bis 35 mm dick; „Achorizado“ eine Kette aus mehreren abgebundenen oder geklammerten Würsten, 30 bis 50 mm dick. „Cular“ steckt im Schweinedarm, ist dicker als 35 mm und durch die Form des Darms unregelmäßig zylindrisch. In Scheiben kommt das Format „Torpedo“ in den Handel, eine regelmäßig zylindrische Wurst im Kollagen-Kunstdarm, dicker als 35 mm und über 50 cm lang. Verkauft wird die Chorizo ganz, in Stücken oder in Scheiben.

Bei „Sarta“ und „Achorizado“ ist die Oberfläche dunkelrot, glatt oder leicht rau, ohne hervortretende Fettstücke; „Achorizado“ trägt außerdem einen mehligen, weißlichen Belag. Bei „Cular“ bedeckt ein solcher Belag die Wurst ganz oder teilweise, darunter ist ein grünlicher Ton zu sehen, der von der Oxidation des Darms herrührt.

Die Wurst fühlt sich über ihre ganze Länge fest an, ohne übermäßig hart oder weich zu sein. Im Anschnitt ist sie intensiv rot, mit rötlich-weißen Punkten aus verfärbten Fettpartikeln; die Masse ist homogen und kompakt, kein Fettstück ist größer als 0,5 cm. Das Aroma aus der Reifung ist leicht säuerlich, mild und von mittlerer Intensität, und keines der Gewürze herrscht vor. Die Wurst ist saftig, leicht zu kauen, faserarm und insgesamt mild im Geschmack. Ihr Feuchtigkeitsgehalt liegt zwischen 20 und 40 %.

Herstellung

Das Fleisch stammt von fetten Schweinen weißer Rasse aus registrierten Betrieben; männliche Tiere werden kastriert. In den letzten drei Lebensmonaten besteht ihr Futter zu 75 % aus Gerste, Weizen und Roggen. Geschlachtet werden sie mit 6,5 bis 10 Monaten bei einem Schlachtkörpergewicht von 90 bis 140 kg. Verwendet werden Lappen, Nacken, Abschnitte von Schulter und Schinken sowie entbeinter Schinken und entbeinte Schulter, jeweils ohne Sehnen und Bindegewebe. Zusätzliches Unterhautfett ist nicht erlaubt, ebenso wenig zuvor eingefrorenes oder länger als sechs Tage gelagertes Fleisch.

Je Kilogramm Fleisch kommen 18 bis 25 g Paprika hinzu, davon mindestens die Hälfte g.U. „Pimentón de La Vera“, und 15 bis 22 g raffiniertes Meersalz. Gehackter Knoblauch (bis 4 g) und Oregano (bis 0,2 g) sind möglich; Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt.

Das Fleisch wird bei unter 12 °C vorbereitet und mit 0 bis 2 °C durch den Fleischwolf gedreht, für „Cular“ durch eine gröbere Lochscheibe (18 bis 26 mm) als für die übrigen Formate (6 bis 16 mm). Die gewürzte Masse ruht 12 bis 36 Stunden bei 2 bis 7 °C in Kühlkammern; dabei verbinden sich laut Spezifikation die Aromen von Fleisch und Zutaten, und es siedelt sich eine Bakterienflora an, die den pH-Wert senkt. Dann wird die Masse in Därme gefüllt, die mit Klammern oder Fäden verschlossen werden; die Farbe der Fäden – rot, schwarz oder weiß – richtet sich nach dem Format.

Die Reifetrocknung dauert mindestens 21 Tage („Sarta“), 24 Tage („Achorizado“) oder 40 Tage („Cular“, „Torpedo“), und die Wurst verliert dabei mindestens 25 % ihres Gewichts. Zuerst reift sie in Trockenkammern bei 6 bis 16 °C und 60 bis 85 % Luftfeuchtigkeit, dann trocknet sie in natürlichen Trockenräumen, und zwar mehr als 40 % der Gesamtzeit. Herstellung, Reifung und Trocknung finden im Gebiet statt; schneiden und verpacken dürfen registrierte Betriebe auch anderswo.

Herkunft & Geschichte

Die 72 Gemeinden der Provinz Segovia, darunter Cantimpalos und die Stadt Segovia, bilden einen etwa 40 km breiten Streifen am Nordhang der Sierra de Guadarrama mit einer Fläche von 2 574 km². Laut Spezifikation begünstigen die Höhe von über 900 m, niedrige Temperaturen, mittlere Luftfeuchtigkeit und sehr wenige Nebeltage die natürliche Trocknung. Südlich liegt das höhere, kältere und feuchtere Gebirge, nördlich ein tiefer gelegenes, nebligeres Flachland ohne Tradition der Chorizo-Herstellung.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts, als die Herstellung in der Gegend industrialisiert wurde, wird die Wurst in historischen und literarischen Werken erwähnt. Handelspapiere aus den Jahren 1928 und 1933 über die Ausfuhr von Chorizo aus Cantimpalos nach Mexiko warnen vor Nachahmungen. Der Schriftsteller Camilo José Cela nannte 1956 in „Judíos, moros y cristianos“ „Cantimpalos, berühmt für seine Chorizos“.