Chistorra de Navarra

Aussehen & Geschmack

Die Chistorra ist gleichmäßig zylindrisch geformt, 17 bis 25 mm dick und unterschiedlich lang. Sie ähnelt laut Spezifikation der Chorizo, ist aber dünner. Im Anschnitt ist sie einheitlich rötlich, vor allem durch den roten Pfeffer. Das Fleisch ist sauber und fein zerkleinert, sodass sich Muskelfleisch und Fett deutlich unterscheiden lassen; die Textur ist nicht zäh.

Die fertige Wurst enthält höchstens 3 % Salz. In der Trockenmasse sind es höchstens 80 % Fett und mindestens 14 % Eiweiß. Wird sie in Lammdarm ohne Zusatzstoffe hergestellt, darf das Logo auf dem Etikett vor grünem Hintergrund stehen.

Herstellung

Pflichtzutaten sind Schweinefleisch, Schweinefett, roter Pfeffer, Knoblauch und Salz; Rindfleisch ist nicht erlaubt. Als Hülle dient Naturdarm vom Lamm oder eine essbare, transparente Kollagenhülle. Zugeben darf man außerdem Cayennepfeffer, gewöhnlichen Pfeffer, Oregano sowie bestimmte Konservierungsstoffe und Antioxidantien.

Fleisch und Fett werden zerkleinert, mit den übrigen Zutaten gemischt und in die Hülle gefüllt. Danach bleiben die Würste mindestens zwei Tage in der Pökelkammer. In dieser Zeit geliert das Eiweiß, die Füllung wird fest und stabil. Alle Schritte finden in Navarra statt.

Herkunft & Geschichte

Das Wort „chistorra“ kommt vom baskischen „txistor“, das „Wurst“ bedeutet; Baskisch ist die historisch in Navarra gesprochene Sprache. Die Wurst stammt aus Navarra und wird heute auch anderswo in Spanien hergestellt, doch der Name mit dem Zusatz „de Navarra“ steht für die ursprüngliche Wurst aus reinem Schweinefleisch und Schweinefett. Schriftlich belegt ist sie mindestens seit dem frühen 19. Jahrhundert: Für das Jahr 1817 wird sie als Speise der Handwerker genannt. Im frühen 20. Jahrhundert gehörte sie in vielen Orten zum zweiten Frühstück, zum Mittag- und zum Abendessen. Bei vielen Dorffesten und bei den Frühlingswallfahrten wird traditionell eine „Txistorrada“ zubereitet.

Die Wirtschaft der Haushalte beruhte auf Ackerbau und Viehzucht, vor allem mit Schweinen und Schafen. Die Hausschlachtung, „matatxerri“ oder „matacuto“ genannt, war ein Pfeiler der bäuerlichen Familienwirtschaft. Die dünne Form hat laut Spezifikation zwei Gründe: Als Hülle diente der Dünndarm von Lamm oder Zicklein, örtlich „ercemiñes“, „escemiñes“ oder „chinchorras“ genannt. Und während der winterlichen Schlachtzeit regnet es an 40 bis 50 % der Tage, im Norden an über 150 Tagen im Jahr. Dickere Würste trocknen dann schwer; die dünne Chistorra lässt sich leichter haltbar machen.