Cecina de León

Aussehen & Geschmack

Außen ist die Cecina bräunlich bis graubraun und leicht dunkel. Im Anschnitt reicht die Farbe von Kirsch- bis Purpurrot; zum Ende der Reifung wird sie an den Rändern noch kräftiger. Eine leichte Marmorierung sorgt für Saftigkeit. Das Fleisch schmeckt leicht salzig und ist leicht faserig; durch das Räuchern während der Reifung bekommt es ein typisches Raucharoma. Laut Spezifikation unterscheiden Farbe, Marmorierung, Saftigkeit und das ausgeprägte Raucharoma die Cecina de León von Cecina aus anderen Gebieten.

Jedes Teilstück hat ein Mindestgewicht im getrockneten Zustand: die kegelförmige, seitlich abgeflachte Oberschale 4 kg, die Unterschale mit Semerrolle 5 kg, die rechteckige Unterschale ohne Semerrolle 4 kg, die eiförmige Kugel 3,5 kg und die dreieckige Hüfte 3 kg. Verkauft wird die Cecina ganz, in Portionen oder in vakuumverpackten Scheiben, immer mit einem nummerierten Etikett.

Herstellung

Das Fleisch stammt von ausgewachsenen Rindern; woher die Tiere kommen, ist nicht vorgeschrieben. Verwendet werden fünf Muskelstücke aus den Hintervierteln. Sie werden in Form gebracht, gesalzen, gewaschen, gelagert, auf Wunsch geräuchert und getrocknet. Alle diese Schritte finden in der Provinz León statt. Die Herstellung dauert mehr als sieben Monate; nach mindestens zwölf Monaten darf die Cecina „Reserva“ heißen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Provinz León. Die Spezifikation führt zahlreiche Quellen an: Gabriel Alonso de Herrera behandelt 1513 in seiner Abhandlung über die Landwirtschaft das Pökeln von Fleisch, auch von Rindfleisch. Im Schelmenroman „La Pícara Justina“ vom Beginn des 17. Jahrhunderts betreiben die Eltern der Heldin in Mansilla de las Mulas eine Gastwirtschaft, in der Cecina vom Rind angeboten wird. Padre Isla nennt „Cecina de León“ 1758 in „Fray Gerundio de Campazas“ laut Spezifikation zum ersten Mal mit diesem Namen.

Zwischen 1835 und 1839 verbrauchte die Stadt León nach dem historischen Archiv im Jahresdurchschnitt 972 Arroben Cecina (eine Arroba entspricht 11,502 kg). Ein Wörterbuch der Viehzucht von 1885 berichtet, dass Kühe und Kälber zur Herstellung von Cecina auf den Messen in León und Mansilla verkauft wurden, und die Maultiertreiber der Maragatería transportierten Cecina vom Rind in andere Städte Spaniens. Cecina gehörte zum Proviant der Wanderhirten, zum Hochzeitsessen in der Maragatería und zum Traueressen in Teilen Leóns. Seit 1996 steht sie im spanischen Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse.