Carne Salada del Trentino

Aussehen & Geschmack

Jedes Stück stammt aus einem einzigen Muskel und wiegt 0,2 bis 6 kg. Im Ganzen ist es unregelmäßig, länglich oder kegelförmig, je nach Teilstück; in Darm oder elastischem Netz wird es eher zylindrisch oder rechteckig. Natürliche Nähte sind erlaubt. Das Fleisch ist fest und kompakt, mit einer gewissen Bissfestigkeit.

Im Anschnitt ist es gleichmäßig rubinrot, außen kann es dunkelrot werden. Es riecht dezent und charakteristisch, schmeckt mäßig aromatisch nach gereiftem Fleisch und hat ein leicht würziges Aroma. Carne Salada enthält mindestens 20,5 % Eiweiß, höchstens 7 % Fett und höchstens 4 % Salz. Verkauft wird sie im Ganzen, in Portionen oder in Scheiben; bei Scheiben fallen die beiden Enden des Stücks weg.

Herstellung

Verwendet werden Oberschale (fesa), Hüftspitze (punta d’anca), Unterschale (sottofesa) und Seemerrolle (magatello) aus der entbeinten Keule von Rindern, die 18 bis 48 Monate alt sind. Sichtbares und intramuskuläres Fett und die äußeren Sehnen werden entfernt, ohne ins Fleisch zu schneiden, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt.

In Behältern aus Edelstahl oder anderem lebensmittelechtem Material wird das Fleisch bei 0 bis 7 °C von Hand oder maschinell mit Salz (2 bis 2,8 % des Fleischgewichts), schwarzem Pfeffer und Knoblauch bestreut. Dazu dürfen Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Muskat, Anis und Salbei sowie zu Beginn bis 0,6 % Zucker kommen; Farbstoffe und Zutaten mit Gluten oder Allergenen sind verboten. Lake darf nicht eingespritzt werden. Das Salz zieht die natürliche Flüssigkeit aus dem Fleisch; so entsteht nach und nach eine Lake, die die Aromen der Gewürze aufnimmt und an das Fleisch weitergibt. Während des Pökelns, das mindestens 15 Tage dauern soll, darf das Fleisch gepresst, massiert und umgeschichtet werden. Danach kann es in Darm oder Netz gefüllt werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Autonome Provinz Trient ohne die Gemeinden Castello Tesino, Cinte Tesino und Pieve Tesino. Wiesen, Weiden und die gebirgige Landschaft begünstigten die Viehzucht, Rindfleisch war laut Spezifikation seit jeher Grundlage der Ernährung. Mindestens seit dem 18. Jahrhundert mussten Fremde, die mit Vieh durch das Trentino zogen, ein Fünftel ihrer Tiere schlachten und an die Bevölkerung verkaufen. Um diesen zeitweisen Überfluss an Fleisch übers Jahr zu bringen, hielt sich das Pökeln in Lake. Das Verfahren ist schon bei Columella im alten Rom beschrieben und wurde andernorts fast ganz aufgegeben. Laut Spezifikation tragen die feuchten Südwinde von der Adria und vom Gardasee, die Òra, zur Bildung der Lake und zum Pökeln bei.

Eine Rezeptsammlung des 15. Jahrhunderts, von der ein Exemplar in Riva del Garda gefunden wurde, beschreibt eine „Carbonata di carne salata“; ein anonymes Werk des 16. Jahrhunderts enthält ein Rezept für „Coch di Carne Salada del Trentino“. Zwei Kochbücher, 1858 und 1904 erschienen, machten die Carne Salada in Italien und im Habsburgerreich weiter bekannt. Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts nennen Führer zu typischen Erzeugnissen sie laut Spezifikation als eine der typischsten Spezialitäten des Trentino.