Capocollo di Martina Franca

Aussehen & Geschmack

Der Capocollo ist zylindrisch, 10 bis 15 cm dick und wiegt 1,5 bis 2,5 kg. Er steckt in einem Naturdarm aus dem Blinddarm des Schweins, „Muletta“ genannt, und ist nur am oberen Ende, dem Kopf, mit traditionellem Garn abgebunden. Im Anschnitt ist er weich und kompakt, weinrot und zeigt an den marmorierten Stellen feine Risse.

Geruch und Geschmack prägen die rauchigen Noten der Mazedonischen Eiche (Quercus trojana). Dazu kommen ein Hauch Säure und das Aroma des gekochten Weins „Mire cutte“, die laut Spezifikation für eine anhaltende Süße sorgen. Die Scheiben sind zart beim Kauen. Der Capocollo enthält 20 bis 40 % Eiweiß, 20 bis 45 % Fett und 25 bis 43 % Feuchtigkeit.

Herstellung

Verwendet wird die obere Nackenmuskulatur vom Hinterhauptbein bis zum fünften Brustwirbel. Das Fleisch stammt von Schweinen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana, von Kreuzungen für die Erzeugung schwerer Schweine oder von autochthonen Rassen; nicht von Ebern, Sauen oder stressempfindlichen Tieren. Die entbeinten Stücke wiegen 2,5 bis 4 kg.

Gewürzt wird mit Speisesalz, schwarzem Pfeffer und „Mire cutte“. Diese Lösung besteht zur Hälfte aus Wein der Rebsorten Verdeca und Bianco d’Alessano nach den Regeln der g.U. „Martina“ oder „Locorotondo“ und zur Hälfte aus gekochtem Most derselben Sorten. Erlaubt sind außerdem Dextrose oder Saccharose, Ascorbinsäure, Kaliumnitrat, Natriumnitrit sowie gehackter Rosmarin und Wacholderbeeren.

Jeder Schritt geschieht von Hand: Das Fleisch wird zugeschnitten und gesalzen, ohne mechanische Mischer gewürzt, mariniert und ohne Füllpressen in den Blinddarm gefüllt, der nur am Kopfende abgebunden wird. Danach wird es getrocknet, über Holz und trockenen Blättern der Mazedonischen Eiche geräuchert und an der Luft getrocknet. Der durchlässige Darm nimmt den Rauch auf und hält ihn. Alle Schritte finden im Erzeugungsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Martina Franca, Cisternino und Locorotondo. Es ist hügelig und liegt über 350 m hoch. Laut Spezifikation herrscht dort durch die Nähe zur ionischen und zur adriatischen Küste das ganze Jahr ein kühles, windiges Mikroklima. Der Wechsel von Mistral aus dem Norden und Scirocco aus dem Süden belüftet die Pökelräume.

Im Dialekt heißt der Capocollo „chépecùdde“. Er stammt aus der örtlichen Tradition der Schweinemetzgerei, und seine Herstellung wird seit Generationen weitergegeben. Eine Quelle zur Geschichte der Schweinezucht in Martina Franca nennt als ersten Beleg eine Ausgabenaufstellung, die am 30. Mai 1797 in Alberobello erstellt wurde. Seit 1968 erscheint der Capocollo di Martina Franca in Büchern und Führern über Apulien. In einer Beschreibung der Küche von Martina Franca heißt es, das Räuchern habe ebenso viel Geschick und Geduld erfordert wie die Zubereitung, und die abschließende Reifung habe an einem feuchten, gut belüfteten und spärlich beleuchteten Ort stattgefunden.