Capocollo di Calabria

Aussehen & Geschmack

Der Capocollo ist zylindrisch. Seine Farbe ist rosa oder rot und je nach schwarzem Pfeffer oder roter Chili mehr oder weniger kräftig. Im Anschnitt ist er weich und lebhaft rosa, mit den typischen Fettstreifen der Schweinelende. Er schmeckt mild, und der Geschmack wird mit der Reifung feiner; der Duft ist charakteristisch und angemessen intensiv.

Auf dem Etikett steht der Name in gut lesbarer Schrift, deutlich abgehoben von allen anderen Angaben und direkt gefolgt von „Denominazione d’Origine Protetta“, dazu das Logo der g.U. „Capocollo di Calabria“.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen, die in Kalabrien aufgezogen wurden; Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen. Die Tiere entsprechen dem schweren italienischen Landschwein, gezüchtet aus Rassen wie Apulo-Calabrese, Large White und Landrace Italiana oder von Duroc-Ebern; reinrassige Landrace Belga, Hampshire, Pietrain und Spot sind nicht zugelassen. Eine Partie Schlachtschweine wiegt im Schnitt mindestens 140 kg. Gefüttert wird mit Mischfutter, das mindestens zur Hälfte aus Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln und Kichererbsen besteht; Maniok und Kartoffeln sind verboten, in der Endmast auch Nebenprodukte der Milcherzeugung. Soweit erhältlich, stammt das Futter aus Kalabrien.

Verwendet wird das Fleisch aus dem oberen Teil der entbeinten Lende, ein großes, langes Stück, das die Erzeuger nach dem richtigen Fettanteil auswählen; laut Spezifikation bleibt der Capocollo dadurch während der ganzen Reifung weich. Frisch wiegt es 3,5 bis 5,5 kg. Es wird trocken oder in Salzlake gesalzen, dann in eine natürliche Hülle gegeben, mit Garn abgebunden und mindestens 100 Tage gereift. Aufzucht und Schlachtung der Schweine, Auswahl, Füllen, Binden und Reifung finden in Kalabrien statt.

Herkunft & Geschichte

Kalabrien liegt in Süditalien. Das Klima ist warm bis gemäßigt, mit wenig Niederschlag, der vor allem im Winter fällt. Die Region ist überwiegend hügelig bis bergig und hat als Halbinsel 800 km Küste am Tyrrhenischen und am Ionischen Meer. Laut Spezifikation tragen die besonderen Windverhältnisse und Temperaturspannen dazu bei, in den Reifungsräumen gute Bedingungen zu halten.

Die Spezifikation nennt den Capocollo eine typische gereifte Wurstware Kalabriens. Zur überlieferten Herstellungsweise gehören die Erfahrung der Erzeuger beim Auswählen und Entbeinen des Fleischstücks und die Verwendung von Gewürzen wie Pfeffer, Paprika und Chili.