Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse

Aussehen & Geschmack

Haut und Fett der Stopfente sind elfenbeinfarben bis gelblich; die Farbe hängt laut Spezifikation davon ab, ob weißer oder gelber Mais gefüttert wurde. Kennzeichnend ist ein hoher Fettanteil in allen Teilen der Ente.

Frisch verkauft werden die ganze Ente mit oder ohne Leber, der ausgenommene Schlachtkörper, die Stopfleber, Entenbrust, Schenkel, Bruststreifen, Herz, Oberflügel und Muskelmagen, gekühlt, gefroren oder tiefgefroren. Die rohe Stopfleber ist weich, gleichmäßig gefärbt, ohne Verletzungen und wiegt mindestens 350 g. Eine Entenbrust wiegt mindestens 300 g, wird mit Haut und Unterhautfett angeboten und ist regelmäßig rundlich zugeschnitten; Fett und Haut machen 25 bis 45 % ihres Gewichts aus.

Als Fleischerzeugnisse gibt es die ganze Stopfleber aus einer vollständigen Leber oder ganzen Leberlappen, Stopfleber aus zusammengepressten Leberstücken, Stopfleber im Block, getrocknete oder getrocknete und geräucherte Entenbrust sowie Confit: mit Trockensalz gesalzene, ausschließlich in Entenfett gekochte Schenkel, Flügel, Brust, Oberflügel und Muskelmägen. Sie kommen als Konserve, Halbkonserve, gefroren oder tiefgefroren in den Handel.

Herstellung

Die Enten sind männliche Barbarie- oder Mulardenten und leben im Freiland. Bis zum 42. Tag besteht ihr Futter zu mindestens 50 % aus Getreide und Samen von Hülsenfrüchten, danach bis zum Stopfen zu mindestens 70 %, mit mindestens 15 % Mais und höchstens 40 % Weizen. Mulardenten werden ab dem 81., Barbarieenten ab dem 82. Tag gestopft, mindestens zehn Tage lang mit mindestens 20 Mahlzeiten aus ganzen oder zerdrückten Maiskörnern. Jede Stopfportion besteht zu mindestens 95 % aus Mais, der in Südwestfrankreich geerntet wurde.

Aufzucht, Stopfen, Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung finden im Gebiet statt, ebenso das Verpacken. Laut Spezifikation oxidieren Fleisch und Schlachtnebenerzeugnisse an der Luft leicht, und Stopfleber und Confit werden nach dem Verpacken noch einmal zur Haltbarmachung erhitzt. Nennt das Etikett ein Teilgebiet wie Gers oder Périgord, stammt das Erzeugnis von Enten, die dort aufgezogen, gestopft, geschlachtet, zerlegt, verarbeitet und verpackt wurden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Wesentlichen im Aquitanischen Becken zwischen Atlantik, Pyrenäen, Zentralmassiv und Castelnaudary. Fruchtbare Ebenen wechseln mit Hügelland, das Klima ist mild und halbmaritim, mit über 900 mm Niederschlag im Jahr und reichlich Regen im Sommer. Deshalb ist der Südwesten laut Spezifikation ein historisches Maisanbaugebiet: Nach seiner Einführung im 16. Jahrhundert ersetzte der Mais die Hirse als Futter und bald auch als Nahrung.

Seit dem Mittelalter gehören Mastenten und -gänse zu den kleinen Höfen der Region. Bis Ende des 17. Jahrhunderts wurden die Enten gemästet, indem sie in einem dunklen Raum Mais nach Belieben fraßen; gegen Ende des 18. Jahrhunderts kam das Stopfen mit rohem oder gekochtem Mais als Mehl oder Kloß auf. Seit dem 17. Jahrhundert wird Entenfleisch als Confit im eigenen Fett haltbar gemacht, und Nicolas Apperts Konservierungsverfahren öffnete Ende des 18. Jahrhunderts Märkte über den Südwesten hinaus. Seit dieser Zeit gibt es auch die „Marchés au gras“, Märkte für Stopfgeflügel zwischen Spätherbst und Frühlingsanfang, die heute noch etwa in Samatan, Seissan, Périgueux, Mont-de-Marsan, Cahors und Montfort-en-Chalosse stattfinden. Parmentier schrieb 1785, die in ganz Europa berühmten Entenstopflebern verdankten ihre Vorzüge allein dem Mais.