Butelo de Vinhais

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist gelblich, rötlich bis dunkelbraun und wiegt 1 bis 2 kg. Ihre Form hängt von der Hülle ab: Im Magen („bucho“) oder in der Blase wird sie rund oder oval mit 10 bis 15 cm Durchmesser, im Dickdarm („palaio“) zylindrisch und etwa 20 cm lang. Von außen ist zu erkennen, dass sie Knochen enthält.

Wegen ihrer Zusammensetzung lässt sie sich nicht in Stücke oder Scheiben schneiden. Verkauft wird sie im Ganzen und immer im Herkunftsgebiet verpackt, unter normaler oder kontrollierter Atmosphäre oder im Vakuum. Jede Wurst trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, die bis zum Erzeugerbetrieb zurückführt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Bísaro-Schweinen, die im Zuchtbuch der Rasse eingetragen sind, oder von Kreuzungen der ersten Generation mit mindestens 50 % Bísaro-Blut. Die Tiere werden halbextensiv gehalten und fressen laut Spezifikation reichlich Kastanien, was ihrem Fleisch besondere Eigenschaften gibt.

Fleisch mit Knochen und Knorpeln wird klein geschnitten und in einem Gefäß mit Salz, Knoblauch, Paprika, Lorbeer, Wasser und Wein der Region vermischt; dessen Körper und Säure sind laut Spezifikation entscheidend für die Würze. Diese Mischung, örtlich „adoba“ genannt, ruht ein bis drei Tage. Nach dem letzten Abschmecken wird sie in die zuvor gekochte oder an einem Ende mit Baumwollschnur zugebundene Hülle gefüllt; das andere Ende wird erst verschnürt, wenn die Füllung fest genug ist. Danach wird die Wurst über schwachem Feuer aus Eichen- oder Kastanienholz geräuchert, traditionell mindestens 15 Tage, und reift anschließend an einem kühlen Ort.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine werden in Kreisen der Bezirke Bragança und Vila Real geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt. Die Wurst selbst wird nur in den zwölf Kreisen des Bezirks Bragança hergestellt: Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Anciães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso und Vinhais.

Tierfiguren, die in der Region gefunden wurden, und Landrechtsurkunden mehrerer Gemeinden, die Abgaben auf Schweine und Schweineerzeugnisse nennen, belegen die lange Tradition der Schweinezucht. Laut Spezifikation verbinden die regionale Rasse, ihr Futter aus der Gegend, das Wissen um die Auswahl der Fleischstücke, der schwache Rauch von Holz aus der Region und die Reifung in sehr kalter, trockener Luft die Wurst mit ihrem Gebiet.