Bulagna de l'Ile de Beauté

Aussehen & Geschmack

Die Bulagna hat die Form eines Dreiecks, Trapezes oder Tropfens und trägt ihre ganze Schwarte. Sie ist 15 bis 25 cm breit, 15 bis 35 cm lang und wiegt 500 g bis 2 kg. Im Anschnitt ist sie nahezu rechteckig und zeigt mehrere mit Fett marmorierte Muskelschichten. Durch das Räuchern ist sie außen ungleichmäßig bernsteinfarben, braun bis golden; ein natürlicher weißlicher oder grünlicher bis aschgrauer Schimmel ist möglich. Innen reicht die Farbe von Weinrot im mageren bis Weiß im fetten Teil.

Sie riecht zuerst kräftig rauchig und pfeffrig, danach nach getrocknetem, gereiftem Fleisch. Durch den Wechsel von Fett und magerem Fleisch ist sie am Gaumen fest und zugleich zart schmelzend. Salz, Fleisch und Fett sind ausgewogen, dazu kommen eine sehr ausgeprägte Pfeffernote und ein lang anhaltender Rauchgeschmack, der die übrigen Aromen nicht überdeckt. Der Fettgehalt liegt bei 30 bis 60 %. Verkauft wird sie im Ganzen, auch unverpackt, oder verpackt in Portionen von 100 bis 350 g und in Scheiben.

Herstellung

Die Schweine wiegen geschlachtet mindestens 75 kg; ihr Mastfutter enthält weniger als 1,9 % Linolsäure. Das Fett muss weiß und fest, das Fleisch rosa bis rot sein. Verarbeitet wird der Hals des Schweins mit der ganzen Schwarte, als Dreieck, Trapez oder Tropfen zugeschnitten und pariert, frisch oder tiefgefroren und 750 g bis 3 kg schwer.

Alle Schritte vom Pökeln bis zum Trocknen finden auf Korsika statt. Der Hals wird trocken gepökelt und bleibt je nach Gewicht eine festgelegte Zeit im Pökelfass. Gewürzt wird mit viel schwarzem Pfeffer, laut Spezifikation 5 bis 15 g je Kilogramm bei ganzen Stücken. Geräuchert wird mit dem Holz einheimischer Laubbäume wie Eiche, Kastanie, Buche, Erdbeerbaum und Heidekraut; dieses „sanfte“ Räuchern gibt laut Spezifikation ein feineres Aroma als Nadelholz. Zuletzt trocknet die Bulagna in der Trockenkammer unter Zufuhr von Außenluft und entwickelt dabei ihren Geschmack.

Herkunft & Geschichte

Korsika ist eine gebirgige Mittelmeerinsel mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Nachts weht der kühle „a tramuntana“, tagsüber der trocknende „u maestrale“. Fast die Hälfte der Insel ist bewaldet, vor allem mit Steineichen, Korkeichen, Kastanien und Buchen, dazu kommt ausgedehnte Macchia.

Das trockene, windige Klima begünstigte laut Spezifikation das Trockenpökeln, anders als die gekochten Wurstwaren Nordfrankreichs; es erlaubte, das ganze Jahr über mit wenig Ausrüstung Fleisch zu essen. Weil es auf der Insel einen Großteil des Jahres heiß ist, setzte man viel schwarzen Pfeffer ein, ursprünglich zur Abwehr von Insekten. Das Räuchern mit Laubholz war früher eng mit der Kastanienwirtschaft verbunden und ist im Mittelmeerraum laut Spezifikation eine Besonderheit. Die Bulagna wird traditionell in mittlerem Abstand nach der Schlachtung gegessen; die Insellage hat die Weitergabe des Wissens über Generationen begünstigt.