Budapesti téliszalámi

Aussehen & Geschmack

Die Salami ist lang und zylindrisch, gleichmäßig dick und hat einen Durchmesser von 40 bis 85 mm. Der Darm ist frei von Eindruckstellen, haftet gut an der Füllung und ist gleichmäßig mit grauweißem Edelschimmel überzogen. Sie ist kompakt und zugleich elastisch, lässt sich gut schneiden und ist fest, aber nicht zu hart. Die Schnittfläche ist hell und mosaikartig, mit gleichmäßig verteilten hellbraunen bis roten Fleischkörnern und blassen Fettkörnern. Unter den Gewürzen dominiert geschmacklich das Allerleigewürz.

Verkauft wird die Salami als ganze Stange in Zellophan, in den Größen von etwa 54 cm („normal“), 33 cm („midi“), 19 cm („Tourist“) und 16 cm („mini“), oder in Scheiben, vakuumverpackt oder unter Schutzgas auf Tellern. Auf Erzeugnissen für den Export darf zusätzlich das Wort „Salami“ stehen.

Herstellung

Verwendet wird das Fleisch von mehr als 150 kg schweren Altschneidern oder aus der Zucht genommenen Sauen, die mindestens ein Jahr alt sind, aus den Rassen Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire und Pietrain oder ihren Kreuzungen, dazu festes Schweinefett derselben Tiere. Die Schlachtkörperhälften werden ausschließlich von Hand zerlegt und entbeint. Das auf 0 bis 4 °C gekühlte Fleisch und das auf −3 bis −7 °C gekühlte Fett werden maschinell in 2 bis 4 mm große Stücke zerkleinert und dabei gewürzt; dazu kommt ein Reifungsmittel aus Salz und Natriumnitrat. Die Masse wird unter Vakuum in Pferdedarm oder wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm gefüllt.

Danach wird die Salami 12 bis 20 Tage bei höchstens 16 °C über glimmendem Hartholz, vorwiegend Buchenscheiten, geräuchert. Es folgen Gärung und Trocknung über 2 bis 3 Monate. In den Reiferäumen setzt sich die natürliche Mikroflora der Räume auf der Oberfläche fest und bildet bei 10 bis 14 °C und mehr als 86 % Luftfeuchtigkeit den Schimmelbelag; Starterkulturen werden dafür nicht verwendet. Weil der pH-Wert der Salami über 5 liegt, muss sie langsam trocknen. Insgesamt dauert die Herstellung von der Füllung bis zur schnittfertigen Salami mindestens 90 Tage.

Herkunft & Geschichte

Salami wird in Budapest laut Spezifikation seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt. Damals waren mehrere Erzeuger tätig, darunter Dozzi, Antal Kreische, Meduna sowie Ármin Herz und Söhne; heute ist nur noch der von Ármin Herz und Söhne gegründete Betrieb übrig. Wie der Name sagt, wurde die Salami im 19. Jahrhundert nur im Winter hergestellt, weil sich Trockenräume noch nicht kühlen und die Luftfeuchtigkeit nicht künstlich regeln ließ. Für Schimmelbildung und Trocknung nutzte man die feuchte Luft nahe der Donau, und die Luft in den Gärräumen wurde über das Öffnen und Schließen der Fenster gesteuert.

Noch heute erfolgt die Gärung höchstens 1 km vom Fluss entfernt. Die Luft ist dort laut Spezifikation feuchter und außer im Winter etwas kühler. Daraus entstand eine eigene Mischung aus Penicillium- und Aspergillus-Arten, die den weißlichen Belag ergibt, Geruch, Geschmack und Aussehen der Salami bestimmt und ein rasches Austrocknen verhindert. Diese Schimmelpilze vertragen die geräucherte Oberfläche, Starterkulturen dagegen wären laut Spezifikation zu rauchempfindlich. Geräuchert wird wie im 19. Jahrhundert in kaltem Rauch; die Buchenscheite werden auf handbetätigten Räucherwagen in Position gebracht. Die Räucher- und Gärräume liegen in Ziegelbauten mit preußischen Gewölben zwischen I-Trägern, deren Mauerwerk Feuchtigkeit gut durchlässt und so ein gleichmäßiges Trocknen fördert.