Bresaola della Valtellina

Aussehen & Geschmack

Die Form der Bresaola folgt dem Muskel, aus dem sie geschnitten ist. Für den Handel wird sie zugeschnitten und in eine zylinderähnliche Form gebracht, für besondere Zwecke auch zu einem Quader gepresst. Sie ist fest und elastisch, der Anschnitt kompakt und ohne Risse.

Der magere Teil ist einheitlich rot mit einem kaum abgegrenzten dunklen Rand, das Fett weiß. Die Bresaola duftet angenehm und leicht aromatisch und schmeckt leicht würzig, aber nicht sauer. Sie enthält höchstens 7 % Fett und höchstens 5 % Kochsalz, aber mindestens 30 % Eiweiß, aufgeschnitten und verpackt mindestens 33 %.

Je nach Teilstück gilt ein Mindestgewicht: 3,5 kg für die Oberschale (fesa), 2,5 kg für die Hüftspitze (punta d’anca), 1,8 kg für die Unterschale (sottofesa), 1 kg für die Schwanzrolle (magatello) und 0,8 kg für das Knochenunterteil (sottosso). Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder in Scheiben, vakuum- oder schutzgasverpackt.

Herstellung

Verwendet werden nur bestimmte Muskeln der Rinderkeule von Tieren, die beim Schlachten 18 Monate bis 4 Jahre alt sind. Das Fleisch wird zugeschnitten und trocken gesalzen, dann in Natur- oder Kunstdarm gefüllt.

Danach trocknet und reift die Bresaola unter Bedingungen, bei denen die Feuchtigkeit langsam und schrittweise abnimmt. Dabei laufen natürliche enzymatische und Fermentationsprozesse ab, die ihr Geschmack und Haltbarkeit bei Raumtemperatur geben. Alle Schritte von der Formgebung über das Salzen, Einfüllen, Trocknen und Reifen bis zum Aufschneiden und Verpacken finden in der Provinz Sondrio statt, damit Temperatur- und Feuchtigkeitswechsel beim Transport dem Erzeugnis nicht schaden.

Herkunft & Geschichte

Die Provinz Sondrio umfasst mehrere Bergtäler zwischen den Rätischen und den Orobischen Alpen; das Veltlin verläuft in Ost-West-Richtung. Auch im Sommer bleibt es dort relativ kühl, die Luft ist trocken, und durch die Temperaturunterschiede, die der Comer See hervorruft, ist es windig. Diese Bedingungen eignen sich für die langsame Reifung.

Das Haltbarmachen von Fleisch durch Salzen und Trocknen war im Veltlin lange weit verbreitet; schriftliche Dokumente belegen das Salzen und Trocknen von Rinderkeulen dort schon im 15. Jahrhundert. Der Name geht laut Spezifikation vermutlich auf den mundartlichen Ausdruck „salaa come brisa“ zurück, der auf das Salzen hinweist. Daraus wurde „brisaola“ und schließlich das italienische „Bresaola“. Ein italienisches Wörterbuch von 1974 beschreibt Bresaola als „trockenes, gesalzenes, für die Valtellina typisches Rindfleisch“.