Boudin blanc de Rethel

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylindrisch, wiegt 60 bis 130 g und hat einen Durchmesser von 30 bis 36 mm; dafür wird sie in Schweinedarm gefüllt. Als Cocktail- oder Miniwurst (8 bis 15 g) und in Barbecue-Form (50 bis 80 g) misst sie 20 bis 26 mm und steckt in Schafsdarm. Ihre Haut ist hell, nahezu weiß und gleichmäßig, das Äußere weitgehend glatt. Weil der Darm straff sitzt, ist die Wurst schnittfest. Der Naturdarm kann kleine Fehler zeigen, etwa eine rötliche Äderung oder kleine Fettanhängsel aus Resten des Fettnetzes.

Das Brät ist weich, saftig und gut gebunden, seine Körnung ist beim Essen spürbar. Die Wurst schmeckt typisch nach Fleisch mit einem leichten Hauch von Pfeffer und Gewürzen. Neben der Variante Natur gibt es sie mit Pilzen oder mit einer einzigen Pilzsorte, nach Jägerart nur mit Waldpilzen und mit Trüffeln der Sorten Tuber melanosporum oder Tuber brumale. Die Variante Natur enthält weniger als 30 % Fett und mindestens 11 % Eiweiß. Verkauft wird die Wurst offen oder vorverpackt.

Herstellung

Verwendet werden frisches Schweinefleisch aus Schinken, Schulter und Bauch sowie Speck; Sauenfleisch und Zerlegeabfälle sind ausgeschlossen, Gefrierfleisch kommt nicht infrage. Das Fleisch wird so zugerichtet, dass vor dem Kuttern keine Sehnen, Lymphknoten oder Drüsen mehr darin sind. Es macht 55 bis 68 % des Bräts aus, Hühner-Vollei 10 bis 20 % und Kuhmilch 20 bis 30 %. Eipulver, Gefriereier und Milchpulver sind verboten.

Gebunden wird das Brät nur durch Eiweiß aus Eiern und frischem Fleisch, ohne Stärke, Stärkemehl oder Brotkrume. Die Albumine im Eiweiß stocken bei 60 bis 65 °C und bilden ein Gefüge, in das die übrigen Bestandteile eingelagert werden; daher kommen laut Spezifikation die helle Farbe und die Schnittfestigkeit. Erst das Kuttern und das Füllen in Naturdarm geben der Wurst ihre Textur. Bei den Varianten werden Pilze oder Trüffel erst am Ende in dieselbe Grundmasse eingearbeitet. Alle Schritte von der Anlieferung der Rohstoffe bis zum Abkühlen der fertigen Wurst finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Kantone Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld und Rethel im Verwaltungsbezirk Rethel. Flurnamen deuten auf eine frühere umfangreiche Schweinehaltung und Fleischverarbeitung hin: Der Zusatz „Porcien“ geht auf den gallorömischen Begriff pagus porciensis („Schweineland“) zurück.

Laut Spezifikation reichen die Ursprünge der Wurst bis ins 17. Jahrhundert zurück. Damals fand ein Offizier der königlichen Armee namens Chamarande Unterschlupf in Rethel, nachdem er sich entgegen den Anweisungen von Kardinal Richelieu duelliert hatte; später richtete er im Dorf Liesse, damals einem Vorort von Rethel, eine Wurstmacherei ein. Einer seiner Nachkommen, der 1848 starb, entwickelte das eigentliche Rezept. Fünf seiner Söhne wurden ebenfalls Wurstmacher und ließen sich in verschiedenen Vierteln von Rethel nieder. 1901 nannte das Adressbuch des Verwaltungsbezirks acht Wursthersteller, vier davon mit dem Namen Chamarande.

Heute wird die Wurst noch nach dem alten Rezept hergestellt, mit Wissen, das in den Familien oder in der Lehre weitergegeben wurde, aber mit modernen Schneidmischern. In den 1990er-Jahren wurde sie zunächst in der Region und dann in ganz Frankreich über größere Vertriebsnetze verkauft.