Boudin blanc de Liège

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylindrisch, an beiden Enden verschlossen, 15 bis 40 cm lang und höchstens 60 mm dick; für den Verkauf in Scheiben oder Portionen darf sie länger sein. Sie ist weiß bis hellgrau, im Anschnitt sieht man eine deutliche Fleischkörnung und Bruchstücke der Majoranblätter. Der Geruch nach Majoran ist klar wahrnehmbar und wird von den übrigen Zutaten nicht überdeckt; auch im Geschmack dominiert der Majoran.

Die Wurst enthält 10 bis 25 % Fett, mindestens 10 % Eiweiß, höchstens 3 % Stärke und höchstens 1,8 % Salz. Traditionell wird sie kalt und in Scheiben gegessen, manchmal als Teil der „drèssêye“, einer typischen Lütticher Wurstplatte. Wird sie unverpackt verkauft, stehen Name und g.g.A.-Hinweis auf dem Preisschild.

Herstellung

Das Brät besteht aus Muskelfleisch und Fett vom Schwein, aus Backe, Schulter oder Rücken; andere Teile des Schweins sind außer den Därmen nicht erlaubt. Pflichtzutat ist getrockneter Majoran der Art Origanum majorana. Er wird auf dem Feld angebaut und vor der Blüte geerntet. Innerhalb von 24 Stunden kommt er in einem geschlossenen, unbeheizten Raum bei höchstens 40 °C auf Gitterroste, geschützt vor direkter Sonne. Bestrahlt werden darf er nicht, weil das Geruch und Aroma deutlich schwächen würde. Von den getrockneten Zweigen werden nur die ganzen Blätter gezupft und luftdicht und dunkel aufbewahrt.

Die ganzen Blätter werden zusammen mit den anderen Zutaten ins Brät gemischt, mindestens 1,5 g je Kilogramm. Ein Majoranaufguss in heißer Milch würde den Majoran im Anschnitt unsichtbar machen. Das Brät wird in entsalzte Naturdärme vom Schwein gefüllt, die Würste werden in Dampf oder Brühe gegart, bis der Kern mindestens 68 °C erreicht, und sofort mit kaltem Wasser abgekühlt. So bleiben laut Spezifikation Geruch und Aroma des Majorans erhalten. Brät, Füllen, Garen und Kühlen finden in der Provinz Lüttich statt.

Herkunft & Geschichte

Majoran gehört laut Spezifikation zur Küche der Provinz Lüttich; er würzt auch Flusskrebse nach Lütticher Art, Kalbskopf und Hackbraten. Angebaut wird er dort mindestens seit dem 19. Jahrhundert. Fleischer zogen ihn im eigenen Garten und trockneten die Zweige auf dem Dachboden; Gemüsebauern verkauften ihn auf den Märkten. Ab den 1950er- und 1960er-Jahren lieferten sie an Gewürzbetriebe, und nach und nach kam ein Teil des Majorans aus dem Ausland. Eine sensorische Analyse der Universität Lüttich ergab 2015, dass sich eine mit Majoran nach diesen Regeln gewürzte Weißwurst geschmacklich deutlich von anderen unterscheidet.

Als Zutat der Lütticher Weißwurst ist Majoran seit Beginn des 20. Jahrhunderts belegt, etwa in einem Kochbuch um 1903, in Zeitungsrezepten von 1914 und 1916 und in einem Lütticher Wörterbuch von 1933. Das Handwerk entstand schon vor dem 20. Jahrhundert und wird in den Lütticher Fleischereien von Generation zu Generation weitergegeben.