Baranjski kulen

Aussehen & Geschmack

Der Kulen ist oval und fest. Seine Form gibt die Hülle vor, die vollständig mit Fleischmasse gefüllt wird; sie zeigt keine sichtbaren Mängel, Flecken oder nennenswerten Schimmel. Außen ist die Wurst hell- bis dunkelbraun. Im Anschnitt ist sie gleichmäßig, weil das Fleisch einheitlich auf 8 mm gekörnt ist; die Bestandteile sind fest miteinander verbunden, ohne Hohlräume oder Risse. Je nach Paprika und Fleisch ist die Schnittfläche hell- bis dunkelrot.

Das vorherrschende Aroma ist rauchig, wie bei kalt geräucherten Fleischwaren. Der Geschmack ist durch den Paprika pikant, mit dem Aroma von geräuchertem, fermentiertem Fleisch, ergänzt durch Knoblauch und Pfeffer. Am Ende der Reifung enthält der Kulen höchstens 40 % Wasser, mindestens 29 % Eiweiß und höchstens 25 % Fett. Eine fertige Wurst wiegt mindestens 0,80 kg.

Herstellung

Fleisch und Fettgewebe werden im Verhältnis 90 zu 10 verwendet; sie stammen von Sauen oder schwereren Mastschweinen. Mindestens 80 % des Fleischs kommen aus Schinken und Lende, höchstens 20 % aus dem Schulterstück; Fleisch der III. Kategorie ist nicht erlaubt. Haut und Unterhautfett werden vollständig abgeschnitten, Knorpel, größere Blutgefäße, Nerven, Sehnen und weiches inneres Fett entfernt. Fleisch, Fett und Gewürze müssen nicht aus der Region stammen.

Das ganze Verfahren findet in der Baranja statt: die Behandlung der Rohstoffe, das Zubereiten der Füllmasse, das Füllen, Würzen, Fermentieren und Reifen.

Herkunft & Geschichte

Die Baranja liegt im Nordosten Kroatiens nördlich des Unterlaufs der Drau vor ihrer Mündung in die Donau. Die Drau trennt sie im Süden von Slawonien, die Donau im Osten von Serbien; im Norden grenzt sie an Ungarn. Zur Region gehören die Stadt Beli Manastir und die Gemeinden Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac und Popovac.

Der Schutz beruht auf dem Ansehen der Wurst. Erste Erwähnungen des Kulen in der Baranja finden sich in Aufzeichnungen eines kroatischen Volkskundlers aus den 1880er-Jahren über die Bräuche der Baranja-Kroaten. Diese Bräuche sind eng mit Weinbau und Kelterei verbunden; der Kulen gehörte zu den Weinlesebräuchen und zum Fest des heiligen Vinzenz. Um 1900 begann ein Fleischermeister aus Karanac mit der Herstellung von Schweinefleischspezialitäten, darunter des pannonischen Kulin, des Vorgängers des heutigen Baranjski kulen. Später setzte sich der Name „Baranjski kulen“ durch. Den Pfeffer übernahmen die Hersteller laut Spezifikation von der Salamiherstellung in Südungarn; über die Handelsnetze der großen Güter österreichisch-ungarischer Adeliger war er leicht zu bekommen. In den 1980er-Jahren wurde der Kulen bei Qualitätswettbewerben in Ostkroatien, den „Kulenijade“, besonders bekannt.