Alheira de Vinhais

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zu einem Hufeisen gebogen, im Querschnitt rund, etwa 2 cm dick und 30 cm lang. Sie wiegt 170 bis 200 g und ist gelb bis kastanienbraun. Im Anschnitt sieht die Masse gleichmäßig aus, die Fleischstückchen bleiben aber erkennbar. Das Öl aus Trás-os-Montes ist laut Spezifikation unerlässlich für ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Textur.

Wegen ihrer Zusammensetzung lässt sie sich nicht in Scheiben schneiden. Verkauft wird sie im Ganzen und immer im Herkunftsgebiet verpackt, unter normaler oder kontrollierter Atmosphäre oder im Vakuum. Jede Wurst trägt eine nummerierte Zertifizierungsmarke, die bis zum Erzeugerbetrieb zurückführt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Bísaro-Schweinen, die im Zuchtbuch der Rasse eingetragen sind, oder von Kreuzungen der ersten Generation mit mindestens 50 % Bísaro-Blut. Die Tiere werden halbextensiv gehalten und fressen laut Spezifikation reichlich Kastanien, was ihrem Fleisch besondere Eigenschaften gibt.

Kopf, Bauchspeck, Bauchfleisch und Innereien vom Schwein werden in mittelgroße Stücke geteilt, das Geflügel der Länge nach halbiert, und alles wird in Salzwasser gekocht. Das Brot wird mit der Rinde in dünne Scheiben geschnitten und in der kochenden Brühe eingeweicht. Dazu kommen Knoblauch, Paprika, Öl und das zerfaserte Schweinefleisch. Die Masse wird sofort in Schweinedickdarm gefüllt; das Besondere ist das Verschließen mit Knoten und das Umstülpen des Darms. Dann wird die Wurst über schwachem Feuer aus Eichen- oder Kastanienholz der Region geräuchert und reift oder stabilisiert sich über 8 Tage.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine werden in Kreisen der Bezirke Bragança und Vila Real geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt. Die Wurst selbst wird nur in den zwölf Kreisen des Bezirks Bragança hergestellt: Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Anciães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso und Vinhais.

Tierfiguren, die in der Region gefunden wurden, und Landrechtsurkunden mehrerer Gemeinden, die Abgaben auf Schweine und Schweineerzeugnisse nennen, belegen die lange Tradition der Schweinezucht. Laut Spezifikation verbinden die regionale Rasse, ihr Futter aus der Gegend, das Wissen um die Auswahl der Fleischstücke, der schwache Rauch von Holz aus der Region und die Reifung in sehr kalter, trockener Luft die Wurst mit ihrem Gebiet.