Alheira de Mirandela

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist hufeisenförmig mit rundem Querschnitt, etwa 20 bis 25 cm lang, 2 bis 3 cm dick und wiegt 150 bis 200 g. Ihre Farbe ist gelblich braun in verschiedenen Nuancen. Die Hülle aus gesalzenem Rinderdarm liegt faltenfrei an und ist an den Enden mit Baumwollschnur abgebunden. Innen ist die Masse fein und körnig, mit deutlich sichtbaren zerkleinerten Fleischstückchen.

Sie duftet leicht nach Rauch und schmeckt leicht rauchig, pikant, nach sehr fruchtigem Olivenöl und mit würziger Knoblauchnote. Sie enthält mehr als 14 % Eiweiß und weniger als 18 % Fett. Das Etikett trägt den Namen mit dem Zusatz „g.g.A.“ und das Logo der Alheira de Mirandela.

Herstellung

Das Schweinefleisch stammt von Bísaro-Schweinen oder Kreuzungen mit mindestens 50 % Bísaro-Blut; verwendet wird der ganze Schlachtkörper außer den Innereien. Dazu kommt Hühnerfleisch, ebenfalls ohne Innereien, und wahlweise Wildfleisch von Enten, Rebhühnern, Kaninchen, Hasen oder Fasanen. Mindestens 60 % der Wurst sind Fleisch, davon 45 bis 50 % Geflügel und 10 bis 15 % Schwein.

Das gewürzte Fleisch wird in Wasser gekocht. In der kräftigen Brühe wird das regionaltypische Weizenbrot eingeweicht, ein runder Laib von etwa 1,5 kg aus Weizenmehl Type 55, lange gebacken und ohne oder mit sehr wenig Gärmittel; es lagert vor der Verwendung in der Regel mindestens 48 Stunden. Das Fleisch wird von Hand zerkleinert und mit dem Brot, Olivenöl, Schweineschmalz, Salz, Knoblauch und süßem und scharfem Paprika zu einer Masse gerührt. Das Öl ist Azeite de Trás-os-Montes g.U. oder ein Olivenöl mit vergleichbaren Eigenschaften. Die Masse wird fest in Rinderdärme gefüllt und etwa acht Tage langsam über schwachem Feuer aus Eichen- und Olivenholz geräuchert. Alle Schritte vom Schneiden des Brots bis zum Räuchern finden im Landkreis Mirandela statt.

Herkunft & Geschichte

Im Landkreis Mirandela sind die Sommer warm und trocken und die Winter streng. Typische Bäume der Gegend sind Eichen und Olivenbäume; ihr Holz dient zum Räuchern der Wurst, die Oliven zur Herstellung von Olivenöl. In den trockenen Sommern wird das Holz laut Spezifikation sehr trocken und fest, was für den leicht rauchigen Nachgeschmack entscheidend ist. Das Rezept des Weizenbrots haben Generationen von Bäckern aus Trás-os-Montes bewahrt.

Die Lokalpresse bezeichnet die Alheira de Mirandela mindestens seit 1957 als handwerklich hergestellte einheimische Spezialität. 1960 beklagte die Zeitung „Notícias de Mirandela“, dass andere Orte den Namen für ähnliche Würste missbrauchten, und forderte ein Register für lokale und regionale Bezeichnungen. Laut Spezifikation ist die Wurst heute die wichtigste Spezialität der Küche im Landkreis Mirandela.