Alheira de Barroso-Montalegre

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylinderförmig, etwa 3 cm dick und zu einem Hufeisen gebogen. Außen reicht ihre Farbe von Gelb bis Kastanienbraun, ebenso im Anschnitt. Die Masse ist gleichmäßig, doch die Fleischstückchen sind darin noch zu erkennen.

Weil sie sich wegen ihrer Zusammensetzung nicht in Scheiben schneiden lässt, wird sie nur im Ganzen verkauft, immer am Ursprungsort verpackt. Auf dem Etikett stehen „Alheira de Barroso — Montalegre — geschützte geografische Angabe“, das Gemeinschaftslogo, das Logo der Erzeugnisse von Barroso-Montalegre und eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die sich jede Wurst bis zum landwirtschaftlichen Betrieb zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Schweinefleisch und -fett stammen von Tieren der Rasse Bísaro oder von Kreuzungen mit mindestens 50 % Bísaro-Blut, die in halbextensiven Betrieben gehalten werden. Verwendet wird auch das Fleisch von den Knochen. Es wird mit Fleisch von Huhn, Truthahn und/oder Ente und von Kaninchen gemischt.

Das Fleisch wird ausgewählt, gesäubert, zugeschnitten und gekocht. Daraus und aus Brot entsteht der Wurstteig, der mit Salz, Knoblauch, scharfem Paprika („Pimento“), süßem Paprika („Pimentão“), Petersilie, Zwiebel und Öl aus Trás-os-Montes gewürzt und in Dünndarm vom Schwein gefüllt wird. Danach wird die Wurst auf kleinem Feuer mit Holz aus der Region geräuchert.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine stammen aus den Kreisen Boticas, Chaves und Montalegre im Bezirk Vila Real, einem Gebiet, das als Barroso bekannt ist. Verarbeitet wird nur im Kreis Montalegre.

Wegen des Klimas, der Lage und der laut Spezifikation schwierigen Verbindungen zum Rest des Landes lebten die Menschen in Barroso vor allem von Brot, Kartoffeln und Schweinefleisch aus eigener Erzeugung. Damit das Fleisch das ganze Jahr reichte, wurde das Haltbarmachen zu einer Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Im kalten, trockenen Klima brannte in jedem Haus ständig das Herdfeuer; sein schwacher, allmählich einwirkender Rauch bot gute Bedingungen zum Räuchern. Laut Spezifikation verbindet die Wurst mit ihrer Gegend die heimische Schweinerasse, deren Fütterung mit Erzeugnissen der Region, die Erfahrung bei der Auswahl der Fleischteile, das Räuchern mit Holz aus der Region und die kalte, trockene Luft, die die Haltbarkeit fördert.