Aachener Weihnachts-Leberwurst

Aussehen & Geschmack

Die Leberwurst ist bei etwa 8 °C streichfest. Je nach Zusammensetzung ist sie hellbräunlich bis hellrosa. Verkauft wird sie in Naturdärmen, Sterilhüllen oder Leinendärmen oder in Gläsern und Weißblechdosen. Einige Varianten sind geräuchert.

Ihre besondere Geschmacksnote verdankt sie laut Spezifikation der Sahne und der weihnachtlichen Gewürzmischung. Die Mischung enthält immer mindestens zwei der Gewürze Koriander, Kardamom, Pfeffer und Ingwer, dazu können Zutaten wie Preiselbeeren oder Anis kommen. Leber- und Magerfleischanteil entsprechen den Anforderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse an Leberwürste der Spitzenqualität.

Herstellung

Die Wurst besteht aus Schweinefleisch, Schweineleber, Nitritpökelsalz, geschmorten Zwiebeln, Sahne mit mindestens 30 % Fett und der Gewürzmischung. Als Fett dient entschwarteter Speck, etwa aus Bauch, Schinkenabschnitten und Kettenfleisch. Die Leber wird frisch oder bald nach der Schlachtung eingefroren verwendet, weil sonst Bitterstoffe entstehen. Nach handwerklicher Tradition werden die Gallengänge von Hand bis in ihre Verästelungen entfernt, damit keine Bitterstoffe in die Wurst gelangen.

Die Sahne darf nur das Wasser ersetzen, das beim Kochen verloren geht: Nach dem Erhitzen darf die Wurst nicht mehr Wasser enthalten als davor, zugesetztes Fremdwasser ist nicht erlaubt. Alle Schritte bis zum verkaufsfertigen Erzeugnis finden in Aachen statt.

Herkunft & Geschichte

Aachen liegt in einem Talkessel. Die Lage, der Schutz der Stadtmauer und die lange Geschichte als Kaiserpfalz förderten laut Spezifikation früh ein zünftisches Zusammengehörigkeitsgefühl der Hersteller, ebenso der bis heute gesprochene Aachener Dialekt. Handwerksbetriebe gaben Rezepte und Herstellungsweisen von Generation zu Generation weiter; das Aachener Fleischerhandwerk blickt auf eine über 200-jährige Tradition der Wurstherstellung zurück.

Unter ihrem Namen wird die Weihnachts-Leberwurst seit über 120 Jahren hergestellt. Die Saison beginnt jedes Jahr mit dem ersten Anschnitt durch den Oberbürgermeister im Aachener Rathaus. Seit über 40 Jahren gibt es in Aachen einen Qualitätswettbewerb, bei dem geschulte Prüfer die Würste nach den Maßstäben der DLG bewerten. Laut Spezifikation gehört die Wurst wie die Aachener Printe zum Kern der kulinarischen Identität der Stadt; angeboten wird sie auch auf dem Aachener Weihnachtsmarkt.