Zázrivský korbáčik

Aussehen & Geschmack

Zázrivský korbáčik ist ein 10 bis 50 cm langer Zopf aus 2 bis 10 mm dicken Käsefäden, die traditionell „vojky“ heißen. Die Fäden bestehen aus gut voneinander getrennten Fasern, sind elastisch bis fester, aber nicht hart, und reißen dank dieser Faserstruktur nicht leicht. Mit der Reifung nimmt die Elastizität ab. Der Käse enthält mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 25 % Fett in der Trockenmasse.

Die ungeräucherte Sorte ist weiß bis cremeweiß, die geräucherte gelblich bis goldgelb, hat ein typisches Raucharoma und etwa 1 % mehr Salz. Struktur und Konsistenz sind bei beiden gleich. Der Geschmack erinnert an Milch und feinen Käse, ist salzig und leicht säuerlich. Das Etikett nennt die Sorte, geräuchert oder nicht geräuchert.

Herstellung

Ausgangsstoff ist Klumpenkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch mit Sauermilchkultur. Er hat mindestens 48 % Trockenmasse und 35 % Fett in der Trockenmasse; die Region seiner Herstellung ist laut Spezifikation für die Qualität nicht entscheidend. Der gereifte, teils überreife Käse wird geschnitten, gerieben und in 70 bis 95 °C heißem Wasser gedämpft und gerührt, bis eine kompakte, formbare Masse entsteht. Sie wird von Hand geknetet, gezogen und umgelegt, bis sie geschmeidig und glatt ist.

Dann wird der Teig von Hand oder zwischen zwei gekerbten, gegenläufigen Walzen zu Fäden gezogen, die sofort für 2 bis 10 Minuten in kaltes Trinkwasser fallen. Die Fäden werden auf eine Haspel gewickelt, an einem Ende durchgeschnitten, in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden, in gesättigter Salzlake gesalzen und zum Abtropfen an Holz- oder Edelstahlstangen gehängt. Mindestens zwei in der Mitte umgelegte Fäden werden von Hand bis zu zwei Dritteln ihrer Länge geflochten und mit einem Faden abgebunden. Für die geräucherte Sorte kommt der Zopf bei etwa 30 °C in den Kaltrauch von Hartholz, bis er goldgelb ist. Verpackt wird er im Gebiet in Lebensmittelfolie, damit das Geflecht sich nicht löst.

Herkunft & Geschichte

Zázrivá liegt im bergigen Nordwesten der Slowakei mit kühlem, rauem Klima. Die Gemeinde bietet gute Bedingungen für die Haltung von Schafen und Rindern und die Verarbeitung ihrer Milch zu Käse. Die meisten Bewohner lebten von Ackerbau und Viehzucht und machten aus der Milch Käse in verschiedenen Formen.

Laut mündlicher Überlieferung wurden Käsezöpfe in Zázrivá schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt; gedämpfter Käse zum Verkauf war damals die einzige Erwerbsquelle der Schaf- und Rinderzüchter. Der Name kommt von der kleinen Rute („korbáč“), die in der Slowakei traditionell zu Ostern aus Weidenzweigen geflochten wurde. Zázrivá wurde auch ein Zentrum des Handels mit gedämpftem Käse; die Straßenhändler wurden nach ihrer Ware benannt, etwa „korbáčkári“, und in den Archiven finden sich Gewerbescheine solcher Händler. Bis heute werden die Zöpfe auf Märkten und zu Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, Fasching und Ostern angeboten, und bei den Zázriváer Tagen gibt es Wettbewerbe im Herstellen der Käsezöpfe.