Zázrivské vojky

Aussehen & Geschmack

Zázrivské vojky sind Käsefäden von 10 bis 70 cm Länge und 2 bis 16 mm Dicke, lose oder gedreht im Bündel und oft in der Mitte mit einem Käsefaden gebunden. Die Fäden bestehen aus gut voneinander getrennten Fasern, sind elastisch bis fester, aber nicht hart, und reißen dank ihrer Faserstruktur nicht leicht; mit der Zeit nimmt die Elastizität ab. Der Käse enthält mindestens 25 % Fett in der Trockenmasse.

Die ungeräucherte Sorte ist weiß bis cremeweiß, die geräucherte gelblich bis goldgelb, mit Raucharoma und etwas mehr Salz. Struktur und Konsistenz sind bei beiden gleich. Der Geschmack ist milchig, salzig und leicht säuerlich, nach delikatem Käse, bei der geräucherten Sorte mit typischer Rauchnote. Auf dem Etikett steht, ob der Käse geräuchert ist oder nicht.

Herstellung

Ausgangsprodukt ist ein mit Sauermilchkultur hergestellter Käselaib aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch; wo dieser Laib erzeugt wird, ist laut Spezifikation für die Qualität nicht entscheidend. Hat er den nötigen Säuregehalt erreicht, wird er in Streifen geschnitten, gerieben und in 70 bis 95 °C heißem Wasser mit einem Holzlöffel oder einer Mischanlage zu einer kompakten, plastischen Masse verarbeitet. Diese wird von Hand geknetet, umgelegt und gezogen, bis sie geschmeidig und glatt ist, und sofort von Hand oder mit zwei gegenläufigen gekerbten Walzen zu langen Fäden gezogen, die direkt in kaltes Trinkwasser fallen.

Nach 2 bis 10 Minuten werden die abgekühlten Fäden von Hand auf eine Haspel gewickelt, an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden. Sie werden in Salzlake gesalzen und zum Abtropfen an Holz- oder Edelstahlstangen gehängt. Die geräucherte Sorte kommt in Kaltrauch aus Hartholz in einen traditionellen Räucherofen, bis sie goldgelb ist. Alle Schritte vom Zerschneiden des Käselaibs bis zum Räuchern finden im Gebiet statt, und der Käse wird dort sofort in Folie verpackt, damit die Form erhalten bleibt.

Herkunft & Geschichte

Zázrivá ist eine Bergregion, die im Norden an Oravská Lesná, im Westen an Terchová, im Süden an Párnica und im Osten an die Kämme von Paráč und Minčol grenzt. Besiedelt wurde sie in der Zeit der walachischen Kolonisierung im 16. Jahrhundert. Bergige Lage, steiniger Boden und kühles Klima ließen wenig Ackerbau zu; so entwickelten sich kleine Bauernwirtschaften mit Schafhaltung und später Rinderhaltung, die fast die einzige Erwerbsquelle waren.

Nachlassakten aus der Mitte des 18. und dem 19. Jahrhundert geben Auskunft über diese Wirtschaft. Laut mündlicher Überlieferung wurde Fadenkäse in Zázrivá schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt. In jedem Haushalt, auch mit nur wenigen Schafen und Kühen, wurde Käse gemacht: Der Teig wurde in heißem Wasser gedämpft, von Hand zu Fäden gezogen, in kaltes Wasser gelassen, auf einen Holzrahmen gewickelt, am nächsten Tag aufgeschnitten, gebündelt und in Salzlake gelegt; die Familien verkauften den Käse selbst. Im Ort entstand auch ein Handel mit gedämpftem Käse, belegt durch Gewerbescheine in den Archiven. Das Käseziehen wird laut Spezifikation von Generation zu Generation weitergegeben; bei den jährlichen Zázriváer Tagen gibt es Wettkämpfe im Ziehen der Fäden.