Zafferano di Sardegna

Aussehen & Geschmack

Geschützt sind nur die getrockneten Stempelfäden des Safrans. Sie sind leuchtend rot, was vom Farbstoff Crocin kommt, haben ein sehr intensives Aroma durch Safranal und einen ausgeprägten Geschmack durch den Bitterstoff Pikrocrocin. Laut Spezifikation unterscheidet sich der sardische Safran durch seinen hohen Gehalt an diesen drei Stoffen und damit durch eine hohe Färbe- und Würzkraft von anderem Safran. Für Färbekraft, Bitterkeit und Würzkraft legt die Spezifikation Grenzwerte fest. Der Safran darf in keiner Weise verfälscht werden.

Verkauft wird er in Packungen zu 0,25, 0,5, 1, 2 oder 5 g aus Glas, Terrakotta, Kork oder leichtem Karton; direkt am Safran liegt nur Glas oder Papier. Das Logo zeigt eine stilisierte Blüte mit sechs Blütenblättern und seitlich ausgestreckten Stempeln, darüber im Bogen „Zafferano di Sardegna“ und darunter in einem Balken „Denominazione di Origine Protetta“.

Herstellung

Laut Spezifikation greifen die Erzeuger in jeder Phase ein, von der sorgfältigen Auswahl des Pflanzguts über den Anbau bis zur Ernte, zum Putzen, Trocknen und Aufbewahren. Vor dem Trocknen werden die Stempel nach alter Überlieferung mit sehr reinem Öl befeuchtet, eine Arbeit, die geschickte Finger erfordert.

Bis zum Verpacken lagert der Safran in dicht verschlossenen Gefäßen aus Glas oder Stahl, die ihn vor Luft und Licht schützen. Anbau, Ernte, Verarbeitung und Verpackung finden im Gebiet statt, damit der lose Safran auf dem Transport nicht durch Licht und Luft verdirbt.

Herkunft & Geschichte

Im Anbaugebiet herrscht ein mediterranes Klima: Der Regen fällt im milden Herbst und Winter, die Sommer sind heiß und trocken, Reif ist sehr selten und Schnee die Ausnahme. Im Mittel liegt die Temperatur im Winter bei 11,3 °C, im Sommer bei etwa 24 °C. Die Böden sind tiefgründige, fruchtbare Schwemmlandböden, sandig-lehmig, durchlässig und gut wasserhaltend. Ein örtliches Sprichwort sagt über die Pflanze, sie „fürchtet die Kälte und sucht die Wärme“.

Laut Spezifikation brachten wahrscheinlich die Phönizier den Safran nach Sardinien. Unter punischer Herrschaft und in römisch-byzantinischer Zeit wurde er mehr angebaut und vor allem zum Färben, für Heilzwecke und für Verzierungen genutzt. Den ersten Beleg für seinen Handel liefert die Hafenordnung von Cagliari von 1317, der „Breve Portus“, mit einer Vorschrift zur Ausfuhr der Fäden. Im 19. Jahrhundert verbreitete sich der Anbau weiter; Safran diente nun auch zum Färben von Seide und Baumwolle, in der Küche und als Tauschware. Bis heute ist er für viele Familien ein Zusatzeinkommen. Die Anbau- und Verarbeitungstechniken wurden über Jahrhunderte vom Vater auf den Sohn weitergegeben.